Foto di Emanuele Bonati
Un nuovo locale-pizzeria aperto recentemente, in centro, piazza Diaz. Un nome originale, dalle misteriose reminiscenze esotiche, in cui la lingua straniera evoca un mondo distante eppure vicino, una grafica innovativa e originale – un brand dalla rara potenza icastica, e al tempo stesso iconica e iconoclasta, che rimarrà sicuramente impresso.
Si attendono le mosse dei diretti concorrenti – le catene FacePizza, PizzaBook, Pizzawalla, FourPizza…
Prossimamente nelle vostre città: YouPube, centro di depilazione; YouNube, spaccio di barometri; YouRughe, clinica per la piccola chirurgia estetica…
Emanuele Bonati
Sul vialone che porta al Monumentale, al semaforo, ci sono spesso giovani e meno giovani ragazzi e ragazze che si offrono di lavare i vetri alle auto ferme in attesa del verde (ok, a volte non è proprio che si offrano gentilmente, anzi sembrano quasi assaltare i parabrezza altrui, anche se perfettamente puliti). Non sarà un grande lavaggio, ma troppo male non fanno.
Nelle vie che si dipartono dal vialone, dalla piazza, ci sono molti locali bar ristoranti e altro. Ti attirano le insegne, a volte anche la fama (l’Antica Trattoria della Pesa è un classico milanese…). Ad esempio, questo negozietto dall’insegna anonima, ma dai profumi solleticanti – vediamo cosa offre…
Vediamo?
Vediamo la nebbia, l’untume, la polvere dei secoli, le ere geologiche di particelle di carbonio, di piombo, depositate sulla vetrina. Accade spesso di trovare negozi dai vetri impolverati – e solitamente hanno su di me un effetto repellente. Non concepisco un negozio qualsiasi con la vetrina sporca unta bisunta – figuriamoci un locale che vende commercia alimentari, sia freschi che confezionati – e figuriamoci poi un posto dove si mangia.
Lavavetri al semaforo. Vetrine sporche. Comincio a intravedere una funzionale soluzione…
Ah, non ci sono foto di questo locale – il vetro troppo sporco impediva la visione all’obiettivo.
Emanuele Bonati
Oggi in tutto il mondo (80 paesi almeno, se non sbaglio) i blogger sono invitati a parlare di questo argomento – anche perché oggi, 16 ottobre, è la Giornata Mondiale dell’Alimentazione.
Anche BlogVs partecipa. Già – ma cosa scrivere? Sono tanti i pensieri, gli spunti, gli argomenti che si affollano fra le lettere della mia tastiera.
La fame nel mondo. Può essere una buona partenza, classica. Una volta, quand’ero più giovane, si parlava dei bambini del Biafra – mangia la verdura, pensa ai poveri bambini del Biafra che muoiono di fame! – che effettivamente, a causa della guerra civile in quella regione (siamo alla fine degli anni Sessanta del secolo scorso), morivano come mosche – e la televisione ci proponeva immagini di questa piaga, in una spettacolarizzazione – per quanto ancora rudimentale – che aveva un suo scopo, di sensibilizzazione innanzitutto, un fine, un’etica.
La televisione. Anche dell’alimentazione la allora giovane tv fece materia di spettacolo, con le inchieste di Mario Soldati, e a seguire con il garbo e la passione di Veronelli e di Ave Ninchi, che sono (ahimé? o grazie al cielo?) all’origine della pletora di programmi e programmini e show e reality che allietano o affliggono, a seconda dei punti di vista, le nostre serate, popolate ormai da tanti cappelli da cuoco quante ballerine tangate…
Gli chef. Cuochi che spuntano dappertutto, su tutti i canali, concorrenti giudici testimonial protagonisti comprimari esperti. Cuochi che sponsorizzano pubblicizzano creme, brodi, elettrodomestici, che propongono gelati surgelati scatoline scatolette. Che propongono hamburger da fast food.
E via a parlare di slow food, fast food, consapevolezza, impronta biologica degli hamburger. La dieta mediterranea vs quella di Beverly Hills. Il ristorante la trattoria, lounge bar e trani. E tutti i posti i luoghi le persone che ti danno ti fanno ti comunicano il mangiare, il bere.
Fast food contrapposto a slow food, come se non si potesse essere fast e slow allo stesso tempo, brancicare patatine bisunte e sgranocchiare cuori di finocchio ecocompatibili e carotine biodinamiche, alette di pollo frittolente e petti di pollo biodinamici.
E grazie al cielo per i food slow, da amare e proteggere, i cibi di strada da mangiare per strada e nei salotti, il salottiero parlare di cibo mentre si mangia cibo discettando sul cibo mangiato e pregustando verbalmente quello che si mangerà, in una bulimia da anoressici in pectore ma gargantuelici in ore.
E di tutto questo cibo mangiato parlato – che fare di quello che avanza? Di quello parlato, libri libretti tomi volumoni, alla morte del libro stampato a favore dell’ebook multimediale si contrappone infatti una valanga di libri a stampa, di cuochi ed esperti, di personaggi e di programmi televisivi. La carta stampata, destinata sembrava a incartare pesci al mercato, si ricompatta in pagine colori formati sempre più attraenti e appetitose, in volumi voluminosi e riviste rivistaiole. Parole spese scritte parlate che forse spiegano ma forse non dicono il piacere del food, il cibo come cultura e culture.
E di quello mangiato? Il cibo che c’è e quello che è in più, e cosa farne e dove metterlo, meglio buttarlo che elaborarlo, che impacchettarlo e usarlo per bombardare la denutrizione, la fame, la miseria. E in Africa nel mondo, e a casa nostra, in Italia, le file dei poveri alle mense francescane, gli spigolatori di scarti alla fine del mercato settimanale, e i bancarellai che allungano una busta un sacchetto un frutto un sorriso ai vecchini labili e flebili che si aggirano fra le golosità del mondo. E dire grazie, dentro, perché il cibo ti nutre il corpo e l’anima, se lo mangi, se lo cucini, se lo dai.
E a voler rivedere questo mio post – affabulazione affamatoria e affamata, delirante e polimorfa – magari mi vien fame. Ma anche questo è food.
Emanuele Bonati
«Oh Emanuele – senti. Ti devo dire una cosa.»
«Cosa?»
«A me veramente i funghi non mi sono mai piaciuti.»
«Eh?»
«Eh, no – insomma… Sì vabbè, i porcini mi piacciono. Ma gli altri mica tanto. Ok gli champignon – ma devo stare attento, perché gli amanti dei funghi mi insultano se solo li nomino…»
«Christian – te, non sei normale. Cosa fai a una cena di funghi da Oldani se i funghi non ti piacciono? Gli chiedi una paillard con due patate bollite? E perché poi non ti piacciono?»
«Un po’ la consistenza, un po’ il gusto di questi affari– mi lasciano perplesso, ecco. Anzi, diciamola tutta: sai che abito in campagna, circondato da boschi. Da piccino ricordo i miei genitori che portavano a casa cesti giganti e borse piene di funghi colti nel bosco, che subito iniziavano a pulire, a cucinare, a mettere sott’olio, a seccare… Per giorni mi restava nel naso quell’odore di terriccio e di funghi cotti, e nella mente quelle immagini da incubo di tavolate stracolme di funghi di ogni genere, colore, odore, dimensione…»
«No no, Christian, non sei normale. E allora?»
«Allora niente. In realtà sono qui proprio per questo: è una sfida con me stesso, voglio capire una volta per tutte se sono allergico, se semplicemente non mi piacciono, se è una specie di trauma subconscio primordiale, o una fissa…»
«Non scherziamo – già i nostri due amici non sono venuti, e secondo me Oldani cercherà di caramellarci il cu*o, visto che si era tanto raccomandato, che faceva l’ordinazione per la cena, e che se c’erano defezioni voleva dire che aveva roba da buttar via, eccetera – ci manca solo che domani sulle prime pagine ci siano foto tue col faccione verde e il fumo che ti esce dagli orifizi sotto il titolo ‘Ammanita assassina colpisce da D’O: giovane avventore gravissimo invoca champignon e champagne’. Ma non potevi fare delle prove prima di venir qui? Farti una pera con la crema di funghi della Campbell? Infilare la testa in un sacchetto di gran misto di funghi surgelati?»
Buonasera signori, gradite dell’acqua?
«Sì, acqua naturale, grazie.»
Ecco… voi sapete che questa sera è serata solo funghi?
«Sì, certo, abbiamo prenotato apposta mesi fa, non ricordo nemmeno quando…»
Molto bene, avete qualche intolleranza particolare, qualche ingrediente che…
«Sì, ai funghi.»
Ehm… ma… dice davvero?
«Ma no, non proprio – boh, insomma, lo scoprirò durante la cena.»
«Hai visto che faccia che ha fatto?»
«Hi hi…»
«No, ma che vergogna – chissà se mi porterebbero da mangiare in macchina…»
Finferli alla liquirizia su fettine di mela caramellata con gelatina di mela e composta di cipolle rosse.
«Come ti sembra? Ti piacciono i finferli?»
«Buoni… Mi piace. Elegante la liquirizia, che ammorbidisce il gusto ferruginoso del fungo e chiude il cerchio con un po’ di amarognolo, subito mitigato dalla dolcezza equilibrata della gelatina di mele assieme alla composta di cipolla.»
«Molto buono, sono d’accordo. Ma da come ne parli mi sa che i finferli sono un po’ allucinogeni… o forse i funghi ti fanno male davvero…»
Risotto ai funghi porcini scottati e crudi, con pepe, salsa d’arancia e pera.
«Ci sono i porcini!»
«Christian non fare storie. Piuttosto passali a me, se pensi che non ti piacciano.»
«No dai… buoni, anzi, buonissimi – come dire? ‘Occhi bianchi’: come quando è come se, per il piacere, alzassi gli occhi al cielo, al punto che non si vede più la pupilla. Questo piatto va al numero 1 dei cinque che compongono il menu, anche se non abbiamo ancora assaggiato gli altri tre.»
«No, diciamolo, Christian, i funghi ti fanno un effetto strano. Comunque, è una meraviglia. Ogni volta che veniamo dal D’O è lo stesso: c’è sempre qualcosa che per un motivo o per l’altro mi ‘commuove’, non nel senso che mi metterei a piangere nel piatto (a rischio di rovinarlo…? giammai!), ma che insomma mi emoziona, mi appaga – un po’ come i tuoi occhi bianchi.»
Nasello cotto con salsa di burro bianco e chiodini al vapore.
«Però: il servizio è assolutamente impeccabile, attese giuste fra un piatto e l’altro – sono proprio bravi, non c’è che dire. Beh – Christian, che c’è? Qualcosa non va, che stai zitto?»
«Taci per favore – sto applaudendo dentro. Per me, è un parimerito al primo posto.»
«In effetti il nasello, che mi sembra un pesce assolutamente normale, qui sembra tutt’altro: sarà la cottura, la morbidezza, questa salsa al burro bianco…»
Gnocchetti verdi agli spinaci su vellutata di zucca profumata allo zenzero, con spugnole e bottarga di tonno.
«Buona, ovvio, non è nemmeno divertente – ma è al terzo posto.»
«A me questa storia delle classifiche dei punteggi mi dà un po’ fastidio, al di là del mi piace di più mi piace di meno non andrei. Quello che mi colpisce invece è da un lato l’altissima qualità degli accostamenti, delle preparazioni, delle presentazioni; e dall’altro l’estremo equilibrio dei vari piatti, non c’è nulla che preponderi, tutto si armonizza al meglio – qui, il tocco di salato della bottarga rinvigorisce la vellutata e accompagna gli gnocchetti a legare con le spugnole…»
«Senti, Emanuele, non pensi che il locale sia un po’ chiassoso?»
«No, non direi – so che ti piacerebbe un’atmosfera raccolta e quasi monastica, con sussurri sopiti e frusciare di posate, ma ti assicuro che rispetto al mio ufficio questo è un eremo tibetano…»
Dolce con mousse di nocciole, gelato ai funghi e meringa morbida con granella di croccante.
“Arriva. Lo vedo. Il ragazzo lo posa sul tavolo, chino la testa, e lo vedo! Lo sento: è in questo momento che mi assento dal presente, che poi ormai è passato quasi remoto, e ciao. Lo osservo: un cilindro beige marroncino su cui poggia una sfera di un tono più scuro e leggermente lucida su cui poggia meravigliosa cupola bianca e fiammata. Mousse di nocciola, gelato di funghi, meringa soffice, e del croccante….”
«Christian – ci sei? Stai bene? I funghi ti hanno fatto male?»
«No – questo è il numero 1 in assoluto, e vince la mia classifica. Anzi no: ho vinto io. Non ho bolle in faccia, non sono svenuto, tantomeno ho schiumato dalla bocca. Va beh, quello magari sì, ma per altri motivi. Dev’essere una specie di miracolo…»
«Mamma mia – lo abbiamo perso.»
«No, sono io che ho vinto. Io i funghi li posso mangiare.»
Davide Oldani - in cerca di funghi sul prato dell'Ippodromo durante Taste of Milano?
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D’O
Via Magenta, 20
20010 Cornaredo Milano
Emanuele Bonati & cVs
Norbert Niederkofler
St. Hubertus e i sapori delle Dolomiti
Gribaudo
224 pagine, 300 fotografie, 45€
Sapori seducenti e invitanti con un occhio di riguardo particolare all'estetica. Questo volume celebra la personalità allegra ed eclettica dello chef, nonché la filosofia che anima il lavoro di Norbert, fermo sostenitore del ruolo aggregante del pasto, vissuto come momento di incontro, divertimento e convivio.
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Libreria di cultura gastronomica
20129 Milano - Via B. Cellini, 21 Tel. e Fax: 02.36584864
Quando vado in Sicilia, mi reco sempre a Marzamemi, nel Siracusano, perché rappresenta uno spaccato di quella che era la vita marinara di un tempo. Chiaramente, le attività di tonnara sono terminate, ma si può ancora respirare quell’aria… basta un po’ di fantasia…
L’ultima volta finalmente sono arrivato a Marzamemi in un orario decente, e ho trovato Liccamuciula aperto.
Cos’è Liccamuciula? “Un negozio di charme che è anche libreria di proposta e un bar vineria dagli insoliti menu.”
Ho visto finalmente i meravigliosi interni, e le loro proposte eno-gastronomico-culturali. Piatti ben pensati ed eseguiti bene, dolci, vini, una selezione di libri molto curata, tra cui si possono trovare anche libri di disegni e racconti, e pezzi unici creati da artisti locali, che mi hanno particolarmente colpito.
E poi ho conosciuto Barbara, la “gran golosa” – Liccamuciula, appunto. E mi è bastato poco per capire chi avevo di fronte, cioè una persona speciale, un’artista. Lo capirete anche voi, leggendo i suoi racconti su Blogvs.
Christian Sarti
Un’invasione, un’alluvione, una fiumana, una massa di gelaterie sta invadendo Milano. A volte sembravno spuntare come funghi – caratteristica peraltro comune agli esercizi pubblici di vario tipo: apre un locale o un ristorante bello, che attira pubblico pagante, ed ecco che se ne apre una pletora nei dintorni, saturando la zona (spesso addirittura l’isolato)…
Vale per tutti – l’isolato di fronte al mio ufficio per un certo periodo ha potuto vantare tre agenzie immobiliari e due agenzie di viaggi distribuite sui vari lati…
Ma – torniamo ai gelati. Perché la catena di gelaterie latoG ha aperto a fianco di Grom qui a Milano, in via Santa Margherita (ma mi dicono anche in un altro punto della città)? Certo, affari loro – anche se la coda fuori ce l’ha Grom. Ma è come sempre leggermente irritante, ha un po’ l’aria della casualità, un po’ nonsisacosa…
Poi, uno si chiede comunque perché.
Non c’erano altri locali disponibili? Ok, ma non è che la via Santa Margherita sia una delle arterie commerciali più ambite e frequentate…
Vogliamo accaparrarci i clienti che non vogliono fare la fila? Obiettivo fallito…
Marketing estremo? Siamo di fianco alla famosissima gelateria, magari si impietosiscono e vengono da noi, vedendo che c’è meno gente, o perché hanno fretta…
Sfida qualitativa? Non mi sembra niente di speciale il gelatoG, preferisco Grom – ma qui è una questione di gusti personali.
Abile manovra economica? Costano uguali…
Boh.
Emanuele Bonati
«Spero che questo libro possa farvi provare alcune delle emozioni che ho provato io.» Questa è la conclusione del testo dell’artista danese Olafur Eliasson che introduce il bel volume su Noma di René Redzepi in uscita oggi da Phaidon.
Nelle righe precedenti Eliasson aveva così delineato la filosofia che sta dietro questa emozione: «Se è vero che il cibo è una cosa molto banale e che tutti mangiano e hanno idee particolari sull’argomento, è altrettanto vero che il gusto non è solo una percezione individuale e, soprattutto, che il cibo non è mai “solo cibo”. Che ci piaccia oppure no, quello che mangiamo modifica la nostra visione del mondo e la nostra capacità di percepirlo. Quando guardiamo un piatto dovremmo poter distinguere anche l’ecosistema più ampio di cui fa parte. Sapere quale sia stato e quale sarà il percorso di un ingrediente può esaltare un’esperienza gastronomica. C’è una grande differenza tra le patate che vengono dalla Nuova Zelanda e quelle della regione danese di Lammefjorden. L’arte culinaria che sceglie di non scindere consapevolezza e gusto ha grandi potenzialità – proprio come l’arte in generale non separa forma e contenuto. Ci dimostra che è possibile far coesistere diversi piani di lettura anche nella preparazione e nella degustazione del cibo. Cibo che può farsi politica. Cibo che può essere sinonimo di responsabilità, sostenibilità, territorio e cultura. Nell’incarnazione pratica delle idee di René ritroviamo una commistione tra piacere del mangiare e dimensione sociale che profuma di ricordi, cultura, ingredienti dei Paesi del Nord, nonché di esperienze individuali e collettive.»
Eliasson aveva esordito con la descrizione di uno dei piatti più famosi di Redzepi, che rende evidente quanto detto: «“Pellicola di latte con erba, fiori e aromi” era uno dei piatti del menù del giorno. Gli elementi di contorno provenivano dallo stesso prato sul quale la mucca produttrice dell’ingrediente principale aveva pascolato e defecato liberamente. In quel piatto sembrava rivivere una specie di perfetto ecosistema in miniatura. Assaggiarlo suscitò in me una certa meraviglia (anche perché, a vederlo, aveva solo l’aspetto viscido e poco invitante di una frittella imbevuta di latte con della verdura sopra). I sensi però non mi tradivano: con la bocca potevo esplorare ogni angolo di quel prato.»
Insomma, non si tratta di una presentazione informale, il mio amico René è bravo a cucinare andateci: Eliasson enuncia e descrive i principi della cucina di Redzepi partendo dalla propria esperienza di assaggiatore di un piatto “strano”, e introduce al mondo di Noma nel modo migliore.
Emanuele Bonati
I testi sono tratti per gentile concessione dell’editore da
René Redzepi, NOMA: Tempi e luoghi della cucina nordica, © Phaidon Press 2011, €49,95
Per le immagini: © Ditte Isager / courtesy Phaidon Press.
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