L’amuse-gueule: Umberto Bombana su come si diventa chef a tre stelle
Come si diventa chef a tre stelle: genio o studio?
«C’è una filosofia dietro: la massima espressione del prodotto nel piatto. Quello che si cucina lo devi capire nel palato. Negli ultimi tempi è subentrata anche molta tecnica, ma serve sensibilità, devi riuscire a equilibrare i gusti, rispettare l’ingrediente. Puoi studiare, imparare la tecnica, analizzare il prodotto, ma devi avere la sensibilità di farlo esprimere e di abbinarlo nel modo giusto. Noi siamo schiavi dell’ingrediente, dobbiamo rispettarlo. Questa sensibilità o ce l’hai o no. Siamo artigiani, il nostro è un lavoro in cui prepari, mangi e finisce tutto… Un’opera d’arte starà lì duemila anni, la nostra è un’arte che finisce subito. Ma sta diventando sempre più importante perché ti dà il gusto che altre forme d’arte non ti danno, la senti nel palato la cucina.»
Umberto Bombana intervistato da Guido Santovecchi per «Style Magazine» del «Corriere della Sera», aprile 2014. Tre stelle Michelin, alla guida di Otto e Mezzo a Hong Kong e a Pechino.
Immagini da Landmark.hk e da Inluxe.cn
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