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Emanuele Bonati
Da una lezione di dolci americani tenuta alla Scuola della Cucina Italiana dal pasticcere Gabriele Magni.
Ingredienti
panna liquida 474ml
zucca (bollita) in purea 250gr
zucchero di canna 130gr
noci pecan in pezzetti 40gr
uova 3
cannella in polvere 1 cucchiaino
zenzero in polevere 1/2 cucchiaino
noce moscata in polvere 1/2 cucchiaino
chiodi di garofano in polvere un pizzico
sale un pizzico
per la pasta
farina 165gr
burro 115 gr
acqua fredda 30-45ml
sale 1/2 cucchiaino
Procedura
Scaldare il forno a 220°C.
Preparare la pasta: setacciare la farina e il sale in un recipiente, unire il burro e lavorare grossolanamente. L’impasto non dovrà risultare liscio e omogeneo, ma un po’ granuloso.
Unire un po’ d’acqua all’impasto, piano piano, sufficiente per formare una palla.
Stendere l’impasto (dopo avere passato un po’ di farina sulla spianatoia) a uno spessore di 5mm e disporlo in una tortiera da 23 cm.
Tagliare i bordi in eccesso e cospargere il fondo con le noci pecan tritate.
Lavorare insieme la purea di zucca, la panna, lo zucchero, il sale, le spezie e le uova.
Versare il composto sulla pasta.
Infornare per 10′ a 220°C, poi abbassare la temperatura a 180° e cuocere per altri 45′.
Fra raffreddare sformare e servire.
PHOTO ENDLESS BEAUTY/FLICKR.COM
Buona!!!
Emanuele Bonati
1 noce di burro
English Custard
Vittoria Bortolazzo
Foto di Alessandro Iamone
Qualche mese fa sono arrivati a Milano i macarons – ne abbiamo parlato qui – direttamente da Parigi, con Ladurèe.
Dopo qualche giorno c’erano anche da Princi, a due passi dal negozio di Ladurèe in via Spadari – poi li ho visti in un negozio panetteria nuovo fra via Broletto e via Cusani, l’altro giorno in una pasticceria (ottima) in via Castelvetro, Namura – stasera in un altro bar pasticceria in via Spadari. E allora. direte voi?
Allora niente. I macarons hanno una preparazione lunga e complessa, probabilmente qualche trucco segreto che li rende particolari – ho assaggiato quelli di Ladurèe, una meraviglia; quelli di Princi, non all’altezza – non so se inizierò un tour di assaggi. Sta di fatto che uno si chiede: ma dov’erano i macarons fino a qualche mese fa? A Parigi – ma perché nessuno me li ha portati a Milano prima? E perché adesso ce li hanno tutti?
Al martedì sotto il mio ufficio c’è il mercato – a quando sacchettini di macarons sul banchetto dei dolci confezionati?
Emanuele Bonati
La caprese alla nocciola con fonduta di cioccolata all’arancia
Ingredienti: 500gr di burro, 500gr di zucchero, 500gr di nocciole tostate, 18 uova (per lievitare useremo gli albumi montati a neve), 70gr di farina 00, 150gr di cacao, 300gr di cioccolato fondente, la buccia di un’arancia.
In una ciotola, unire il burro con lo zucchero e lavorare fino a quando il composto non diventa cremoso, quindi unire i tuorli d’uovo tenendo da parte gli albumi e continuare nella lavorazione per circa dieci minuti. Successivamente aggiungere il cacao, le nocciole tostate e tritate, e continuare la lavorazione per altri 5 minuti. In un pentolino a parte sciogliere metà del cioccolato con mezzo bicchiere di latte e mezza buccia d’arancia.
Unire all’impasto la cioccolata sciolta e continuare a lavorare per altri 10 minuti, quindi unire gli albumi montati a neve per la lievitazione, e versare in una teglia imburrata e infarinata. Cuocere in forno per 45 minuti a 150°C.
Prima di servire sciogliere l’altra metà del cioccolato avanzato, aggiungere la buccia d’arancia grattugiata finemente e cospargere la caprese con il composto ottenuto.
Per l’abbinamento preciso ci starebbe un Barolo chinato, ma qualcuno qui in Irpinia non faceva un passito di Aglianico?
Le zeppole di San Giuseppe
Ingredienti per circa 15 zeppole: 1kg di farina 00, 500gr di patate, 5uova, 100gr di burro, 150 gr di zucchero, 50gr di criscito (pasta acida), 30gr di vaniglia, 20gr di sale, 1 bicchierino di liquore Strega, la buccia di un limone, la buccia di un’arancia.
Versare su di una spianatoia la farina a fontana e distribuire le patate lesse e schiacciate, aggiungere le uova, il burro sciolto, zucchero, sale, vaniglia, criscito e liquore. Dopo aver impastato il tutto, lasciare riposare per un’ora, quindi formare delle ciambelle e far riposare per un’altra ora.
Quando saranno raddoppiate di volume, friggerle in abbondante olio e sugna in rapporto di 1/2 e ½. Attenzione alla cottura e quindi cospargerle generosamente di zucchero.
[NOTA: il "criscito", detto qui pasta acida, non dovrebbe essere altro che la "pasta madre" o lievito naturale - Emanuele]
Allora: estate, sole, caldo, temporali… no, un momento: siamo su CIBVS, quindi: angurie, ciliegie, fragole, pomodori, primi piatti freddi… e GELATI!!!
Ricordi d’infanzia (vabbe’ d’adolescenza…): la gelateria davanti alla pensione Villa Gori a Igea Marina, dove a una cert’ora del pomeriggio mettevano nella grande gelatiera a vista la stracciatella, e con il cucchiaino te la facevano assaggiare; e nelle grandi gelaterie sul lungomare il mangiaebevi, il gelato flambè con la zolletta di zucchero imbevuta d’alcol poggiata su un amaretto capovolto sopra un trionfo di panna montata, infiammata e caramellata all’istante (…la zolletta, non la panna…), la banana split (split, divisa in due, con tre palline di gelato, e tanta panna…), la pesca melba (un trionfo di panna e morbidezza sciropposa dell’estate, pesca e lampone, da farti desiderare di aver conosciuto personalmente Nelly Melba per vedere se era così anche lei…)..
Ok, troppo retrò nostalgico – e non voglio nemmeno ricordare cosa costava un gelato allora… – ma so benissimo cosa costano adesso…
E – da tempo non vado più a prendere il gelato dal baracchino sotto il ponte della Centrale, ottimo; non c’è più la Gelateria Ecologica in porta ticinese, col gelato di fragoline di bosco allo champagne…; non c’è più Grasso in via Cellini, Viel in Cairoli; le gelaterie di via Marghera hanno un’aria un po’ da supermarket…
Gelati oggi, a Milano – non amo le classifiche, ci sono miriadi di gelaterie, e quindi: mi piace, e basta.
Mi piace sempre ROSSI in viale Romagna, la panna fiocco resta un must, imprescindibile…
Mi piace DELICE in via Beato Angelico, gusti nuovi, ricerca accurata della materia prima (e si sente)…
Mi piace IL MASSIMO DEL GELATO in via Castelvetro, ottime granite, gustosi cioccolati…
Mi piace UMBERTO, in 5giornate, testimonianza vitale dei tempi andati…
Mi piace GROM, la crema all’antica, la crema di grom, le proposte di accostamenti interessanti…
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