Abbiamo tutti in mente, e nei nostri geni direi, la quadripartizione classica del pranzo e della cena: antipasto, primo, secondo e contorno, dolce e frutta. Più, in posizione collaterale, caffè, biscottini vari, amari digestivi e simili. bene, scordiamocela: sta avanzando lentamente, ma si direbbe inesorabilmente, l’idea, e la prassi, del menu liquido, dalle proposte fluide e componibili.

Questo almeno a sentire i 160 proprietari di altrettante attività (trattorie, osterie e ristoranti) riuniti a Bologna in occasione del Food Marketing Mastery di RistoratoreTop, agenzia specializzata in marketing della ristorazione, che ha effettuato un sondaggio sulle modalità del mangiare in futuro.

Il modello di ristorazione che dovrebbe risultare vincente, secondo loro, sarà quello attualmente più diffuso a livello internazionale: quello del piatto unico, o della serie di piatti serviti in contemporanea.

I primi segnali di una evoluzione (o involuzione, o rivoluzione) dei consumi in questa direzione li possiamo già vedere quasi tutti i giorni nella ristorazione: sono (siamo) ormai in pochi a seguire tutta la trafila amuse bouche – antipasto – primo – secondo – contorno – pre-dessert – dessert – frutta – caffè – ammazzacaffè – amaro. Sempre più spesso, e non solo le signore, si scelgono portate combinandole variamente, un primo e un secondo, un contorno e un antipasto, un secondo e un dolce, e così via. Per i motivi più vari: il tempo a disposizione, il costo, le esigenze dietetiche e salutari, e così via. O, appunto, i piatti unici modellati sulle proposte di alcune cucine straniere – ma no, non arriveremo alla cotoletta servita su un letto di spaghetti con la marmellata: di questo siamo abbastanza sicuri , anche se non vanno sottovalutate le idee culinarie dello Chef Ruffi, star feisbucchiana, che potrebbegenerare nuovi e inusitati trend gastronomici.

Oppure, il modello orientale, anch’esso ormai diventato una prassi nei nostri ristoranti sino-nippo-asian-fusion: i piatti non sono catalogati a seconda della funzione, ma della tipologia, vengono ordinati in base a una relativa nostra categorizzazione interiore, e arrivano sul nostro tavolo pressoché tutti assieme, costringendoci ad acrobazie sia logistiche che palatali.

Il campione proviene da diversi settori della ristorazione, con una prevalenza del 92% di ristoranti e un 8% suddiviso tra pub, bar e tavole fredde. Il 53,71% proviene dal Nord Italia, il 28,92% dal Centro e il 17,37% da Sud e isole.

L’82% degli intervistati ha affermato che si sta già assistendo a questa inversione di tendenza e che, entro il 2030, la suddivisione in portate tradizionale rimarrà solamente in occasione delle feste comandate, dei matrimoni e dei battesimi.

Il momento più conviviale del pasto consumato al tavolo di un ristorante, secondo il 99% dei pareri, diventerà quello del dessert: nei prossimi anni verrà dedicato al blocco “dolce-caffè-amaro” ampio spazio, non solo in termini temporali ma anche spaziali, con la creazione di aree dedicate. Il caffè verrà proposto in maniera sempre più variegata e approfondita, spaziando con le miscele, le lavorazioni e le tecniche estrattive.

Secondo Lorenzo Ferrari. fondatore e CEO di Ristoratore Top,

In Italia la cultura del caffè si sta diffondendo, complice anche l’apertura di Starbucks Roastery Reserve. Secondo i dati FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), in Italia sono attivi 149.154 bar con un volume di affari di 18 miliardi. Il costo medio di un caffè è di 1 euro, 1,30 il cappuccino, mentre da Starbucks il caffè viene venduto a 1,80 e il cappuccino a 4,50.
Le loro tariffe non sono fuori mercato, ma rappresentano l’alba di una nuova era che porta proprietari di ristoranti, osterie e bar a volersi formare per diventare più educati e colti. Un forte interesse sta nascendo per le coltivazioni, le elezioni dei chicchi e le origini, la tostatura e la macinatura. E anche i consumatori stanno diventando sempre più attenti ed esigenti, vogliono vivere l’esperienza di gustarsi il caffè e assaporarlo, magari con un dolce particolare o un liquore.