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BLOGVS | January 21, 2022

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Per fare un cuoco: Viviana Varese

Emanuele Bonati

Quali sono gli ingredienti per fare un cuoco? Cosa ci vuole, in che quantità? Ovviamente, ci vogliono tante cose: la famiglia, l’ambiente, la storia, il lavoro, le delusioni, i successi. Ma non solo, forse. Possiamo trovare qualche indizio e qualche risposta in Anforchettabol, un bel libro di interviste raccolte da Antonio Marchello (Trenta Editore), da cui abbiamo “rubato” e rielaborato qualche spunto. Ve li presenteremo in una serie di post, ciascuno dedicato a uno degli chef protagonisti del libro. Sono pochi cenni: leggendo il libro, andranno a comporre un ritratto a tutto tondo, che ci farà amare le persone e le storie che stanno dietro ai piatti.

Incominciamo dall’unica donna del gruppo: Viviana Varese. Il suo ristorante, Alice, aperto (con Sandra Ciciriello) nel 2007, ha appena ottenuto una stella nella Guida Michelin 2012. Ho assaggiato a Taste of Milano il suo “Omaggio a Sofia”: pizza fritta con mozzarella di bufala, pomodori confit e bavarese di pomodoro: decisamente buono, interessante per il gioco di accostamenti, come del resto il Super spaghettino con brodo affumicato, vongole, julienne di seppie, polvere di tarallo e limone candito.

Viviana Varese con il suo cane Carlotta: la foto è di Monica Placanica.

CHEF Viviana Varese, Alice Ristorante, Via Adige 9, Milano

NATA A Salerno nel 1974

I MAESTRI Gualtiero Marchesi, Maurizio Santin, Moreno Cedroni, Leonardo Di Carlo

IL RICORDO Le granite, i sospiri di Maiori

IL PIATTO Carpaccio fantasia

UN LIBRO, UN FILM, UNA CANZONE Pomodori verdi fritti; Renato Zero

DICE “[…] la tradizione. A dire il vero non l’ho tradita o rinnegata del tutto, anzi. Però ho cominciato a togliere, ad alleggerire. E alla fine ti congratuli con te stessa, perché io sono nata da una grandissima tradizione gastronomica, nel senso che se fossi nata in una famiglia dove non sapevano cucinare, sarebbe stato un altro discorso. Ma io ero nata in una biblioteca di sapori, che, piacciano o no, erano importanti. E questa tradizione alla fine mi è servita tantissimo!”

INGREDIENTI Solarità, passione, amore, follia


Emanuele Bonati

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