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BLOGVS | September 22, 2020

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Mixology. La Dispensa: Lugano da bere…

Mixology. La Dispensa: Lugano da bere…
Daniela Ferrando

Lugano da bere, ci hai sorpresi e abbiamo voglia di chiamarti Lugano da sere, tanto bella è stata l’incursione per una cena-aperitivo (aborro “apericena”) presso La Dispensa da Gabriele Stillitani, bartender mixologist influencer o meglio imprenditore, creatore di drink e di accoglienza. Lugano da bere o da sere che tu sia, pur vicina a Milano, sei così distante dalla Milano da bere anni 80!

Intanto, Lugano merita una gita, a prescindere, a ritmo lento: un giro lungo il lago e le vie del centro per assorbire il passo della città, cogliere l’atmosfera, capire la scena. Che dal punto di vista mixology, vede Gabriele Stillitani spiccare come trendsetter e La Dispensa in un punto super centrale, favorevole – bella strada, bel palazzo, bell’interior décor, bella gente sul genere abitudinari affluenti.

La Dispensa segue un suo destino: al suo posto prima c’era una galleria d’arte contemporanea; lo ricorda su una parete un mega dipinto di Serena Maisto, che torna, riprodotto sulla copertina del menu. La Dispensa fa arte della mixology. Con pairing bellissimi (bravo chef Andrea Pedrina!) che sfileranno nelle prossime immagini.

Aperitivo + cena con pairing e con il gusto della citazione

Tapas di gambero: Gambero rosso scottato su bisque di crostacei, con una spuma di patate e piselli, stracciatella e panko, ma anche piccoli assaggi di salumi e formaggio

poi un bocconcino di brandacujun – il morbido baccalà mantecato alla ligure – che in tema Liguria lancia la volata al…

… Pesto Alcolico, mix di Tequila, Mezcal, Lime, Sciroppo al cocco e basilico. E striscioline di cocco di sottigliezza millimetrica. Sensazioni davvero di pesto, che certo il basilico fresco aiuta ad evocare. Profumi d’estate.

Finocchio caramellato allo zenzero con katsuobushi, ipnotico per i fiocchetti di tonnetto essiccato e fermentato (sì, il katsuobushi) che, impalpabili, che sfarfallano sul piatto; accattivante per il delizioso umami della salsa teriyaki. Ecco perché mi è piaciuto così tanto, questo piattino. Per l’umami.

Mary al Mare, Succo di pomodoro chiarificato, (Sale, Pepe, Tabasco, Salsa Worcester), Vodka al mare ovvero infusione di sale marino, succo di limone. Insomma il viraggio di un Bloody Mary decorato, per noi, da un pomodorino giallo.

Cialda o taco di grana con avocado e salmone affumicato, pomodorini, avocado e spinacino. Che lo si chiami cialda o taco, fa “crunch!” mentre la addentate, tutta croccantezza e delicatezza.

Rosita, ossia Rum scuro, Maraschino, Granatina, Foam (leggasi schiuma alta, cremosa, texture minutissima) di ananas. Bocciolino di rosa, non ciliegina, per questo twist sul Mary Pickford.

Patata affumicata e fritta, pane nero con papa huancaina. Gialla la salsa a la huancaina, che cita un piatto tipico peruviano della zona di Huancayo con il peperoncino piccantissimo “Aji Amarillo”, qui stemperato con polvere di crackers e formaggio fresco. Bruna la patata affumicata e fritta in finissimo pane al carbone. Gustoso il contrasto, gustoso il pairing con il cocktail omonimo, cioè…

Aji cocktail con aji salsa, mezcal, pane, sale. Aji è un nome provvisorio, d’altronde i cocktail nuovi di Gabriele Stillitani, assaggiati come fuoricarta in anteprima, evolvono. E una volta stabilita la formula definitiva, ricevono anche il loro nome. Ma dato che il naming è il mio campo, quasi quasi gli sugegrisco uno sguardo al decalogo che ho scritto per il manuale I NUOVI FOODMAKERS.

Polpo, maionese e lime, il tentacolo cotto al vapore e scottato in padella, la maionese al lime a rinfrescare la consistenza abbrustolita del polpo.

Martini cacio & pepe, cocktail precursore del risotto, con cialda al pecorino come accento, realizzato con la tecnica del fat washing di gin con cacio e vermouth extra dry infuso con pepe della Valle Maggia. E dunque il Risotto cacio e pepe, tartare di gamberi, dove il cacio è una mantecatura panna e pecorino e il pepe è un’aria di differenti tipi di grani macinati, un mix tipico del territorio ticinese e molto aromatico.

Dulcis in fundo, Cheesecake scomposta al mango: della cheesecake le sono rimasti i colori e la consistenza del crumble, la farcia è invece percettibilmente più cremosa per dileguarsi in bocca come gran finale.

Doppio post-scriptum

P.S. 1: la novità più estiva è l’apertura di un sushi lounge, proprio contiguo a La Dispensa, stessa proprietà e stesso modus operandi, ma carta separata. Per Lugano è un nuovo concept – magari non rispetto a una clientela di milanesi, ma mai dire mai. Dopotutto, il sushi ha sviluppato molti sottogeneri ed evoluzioni.

P.S.2: E per chi non beve cocktail? Una scelta che quasi stupisce: bollicine. Italiane.

Lugano -altro che addio – arrivederci!

La Dispensa. Via della posta 4. 6900 Lugano, Switzerland. Tel +41 91 225 66 66

[Immagini: iPhone di Daniela, ufficio stampa Gabriele Stillitani]

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