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BLOGVS | July 16, 2018

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Pasta con le melanzane, la ricetta (quasi) perfetta

Pasta con le melanzane, la ricetta (quasi) perfetta
Massimo D'Alma

Avrei potuto scomodare gli antichi monsù (dalla storpiatura napoletana del francese monsieur a indicare il cuoco delle famiglie aristocratiche) con i loro timpàni (timballi), ma, per le forme, anche alcuni rinomati chef contemporanei.
Avrei potuto prendere a pretesto la cucina siciliana, dove è di casa il binomio pasta/melanzane.
Ma lascio perdere.

Tuttavia, non posso certo tacere l’alto tasso di meridionalità presente in questa bella ricetta dal sapore antico dell’amico Albert Sapere, una delle menti della manifestazione Le Strade della Mozzarella.
Parliamo sostanzialmente di qualcosa in più di un semplice timballo, uniamo la pasta a qualcosa di molto vicino alla parmigiana di melanzane.
È ricetta estiva, assolutamente, che melanzane e basilico si esprimono al meglio in questi mesi.
Non è ricetta “pesante”, che le melanzane non sono fritte.

Il timballo di pasta con le melanzane

Ingredienti per 4 persone
350 g di pasta tipo ziti lunghi, zitoni o zite (meglio se di Gragnano)
250 g di provola affumicata di Bufala
1,5 kg di melanzane lunghe
1 kg di Pomodoro San Marzano DOP in pelati
Parmigiano Reggiano grattugiato
3 tuorli d’uovo
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva
Basilico, sale, pepe

Procedimento

Innanzitutto prepariamo una salsa di pomodoro.
Passiamo il San Marzano e facciamolo cuocere per circa 20 minuti in un tegame dove avremo fatto “muovere” in un filo d’olio evo uno spicchietto d’aglio che rimuoveremo appena biondo. Una presa di sale, pepe se piace, basilico grossolanamente spezzettato a fine cottura.

Nel frattempo tagliamo le melanzane a fette per il lungo con spessore di poco più di mezzo centimetro.
Cospargiamole di sale e mettiamole in uno scolapasta con un peso sopra (una pentola piena d’acqua andrà bene). Lasciamole così per un paio d’ore circa.
Sciacquiamole sotto l’acqua corrente, strizziamole ed asciughiamole una per una tamponandole con una salvietta pulita.
Spennelliamole con olio evo e portiamole a cottura da ambo i lati su una piastra caldissima.

Ungiamo leggermente uno stampo da plum cake (non avendolo in casa andrà benissimo uno usa e getta) e foderiamolo con le fette di melanzana sovrapponendole leggermente e cercando di farle fuoriuscire dallo stampo in maniera da poter utilizzare la parte restante come copertura.

Spennelliamo tutta la superficie interna con tuorlo d’uovo sbattuto.

Cuociamo la pasta la metà del tempo indicato sulla confezione, cercando di non spezzare i lunghi ziti. (dovessero rompersene alcuni mi raccomando, nessun dramma, basterà un po’ di pazienza per allinearli correttamente all’interno del timballo).

Scoliamo bene ed insaporiamola con qualche cucchiaiata di salsa al pomodoro e Parmigiano grattugiato.

A questo punto creiamo il nostro timballo: uno strato di salsa al pomodoro, formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato e basilico spezzettato con le mani. E poi la pasta, in un primo strato ordinato sul fondo dello stampo.

Aggiungiamo quindi salsa di pomodoro, Parmigiano Reggiano, provola affumicata tagliata a fettine e basilico, per continuare poi con un altro strato di pasta e di seguito con gli altri ingredienti, fino a raggiungere il bordo dello stampo che verrà richiuso con il bordo lasciato precedentemente fuori delle melanzane.

Spennelliamo con tuorlo d’uovo ed inforniamo per 20 minuti circa in forno caldo a 180 gradi.

Lasciamo intiepidire, sformiamo su un piatto piano e tagliamo delle fette dello giusto spessore, guarnendo con salsa di pomodoro e formaggio parmigiano grattugiato.

[Immagini: Massimo D’Alma]

 

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