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Una “ricetta di famiglia” di Roberto Barbolini
Si prende un cervello di manzo, s’imbianca si pela indi si taglia a pezzetti e si mette in tegame con burro, allorché è ben cotto si passa per la macchina a settaccio poscia vi si unisce del formaggio grattuggiato, quattro rossi d’uovo e due bianchi ridotti in fiocca. Al momento di mettere a cuocere il flan (in stampo unto con burro crudo) si unisce la fiocca al composto e si cuoce a bagnomaria a fuoco lento sopra e sotto (porta 3 quarti d’ora di cottura). Si può mettere nel tubo un ragù e intorno al flan tante cotolette di vitello e di tacchino, simmetricamente disposte. Osservare che nel versare, dallo stampo nel piatto, non si rompa. Colla dose medesima si può fare di qualunque carne.
Roberto Barbolini, Ricette di famiglia, Garzanti 2011
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