Irina Freguia è l’anima del ristorante veneziano Vecio Fritolin: un locale dal nome antico ma dal cuore moderno. Un’avventura iniziata per Irina nel 2001 (ma in questo mondo dal 1986), nella quale è affiancata dal brillante chef Daniele Zennaro.

Al Vecio Fritolin si muove in equilibrio fra tradizione e innovazione, fra cibo di strada e alta cucina. Come riuscite a tenere assieme tutti questi elementi? E come è stata accolta la vostra proposta?

Il Fritolin anticamente  faceva streetfood, pesciolini fritti in un cartoccio di carta: ma al giorno d’oggi non si può vivere solo con il cibo di strada, e abbiamo ampliato la nostra offerta alla cucina del territorio.
Devo dire che la nostra proposta fa fatica a essere accettata, in quanto i veneziani a tavola sono molto tradizionalisti. Ma sono rimasti in pochi, mentre è grande la curiosità degli ospiti stranieri per una cucina che usa le erbe della laguna e i pesci del mercato…

Scegli dal vostro menù un piatto che rappresenti la tradizione e uno che rappresenti invece l’innovazione.

Il baccalà mantecato e le sarde in saor sono i due piatti più rappresentativi della nostra tradizione – preparati però con ingredienti ottimi.
Per l’innovazione, adesso in carta abbiamo l’uovo verde: un uovo cotto a bassa temperatura, appoggiato su delle erbe primaverili dell’isola delle Vignole, e coperto da una maionese fatta con i carletti [un’erba commestibile, Silene Vulgaris, N.d.R.].

Ma tu, in cucina, come te la cavi?

Bene, direi. Diciamo che, data la mia età, sono ancora legata alle cotture tradizionali, ma devo ammettere che sottovuoto e bassa temperatura e altre tecniche naturali esaltano il sapore degli ingredienti  e li rendono molto più digeribili.

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