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BLOGVS | October 29, 2020

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Pane olio e acciughe di Andrea Berton a Le Grand Fooding

Emanuele Bonati

La terza serata di Le Grand Fooding a Milano (Tortona Locations, Via Tortona 31), sabato 22, vedrà alternarsi sulle tavole le creazioni di Cristiano Tomei, Giovanni Passerini, Christian Puglisi e Andrea Berton. Quest’ultimo proporrà una sua creazione… a tutto tondo, di cui vi anticipiamo qui la ricetta (per 4 persone).

Pane olio e acciughe

Per la pasta di pane:

500 g farina”00”

260 g acqua

60 g olio

PROCEDIMENTO

Unire gli ingredienti in una bastardella da planetaria  e con l’ausilio del  gancio lavorare  sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Lasciar riposare  per 5 ore alla temperatura di 4°.

Stendere la pasta allo spessore di 5 mm e con il sifone ricavare le sfere.

Cuocere in forno secco alla temperatura di 160 ° per 8 minuti.

Per la spuma di olio:

150 g di olio

150 g acqua a 60°

3 g glice

2.5 g sale

1,5 g di colla di pesce precedentemente idratata

1 g sucro

PROCEDIMENTO

Unire l’olio con il glice e portare a 32°

Unire l’acqua con il sale, la colla di pesce e sucro

Unire  e caricare un sifone con due cariche di NO2

Lasciar riposare per ameno 4 ore a 4°

Ripieno

N. 12 alici fresche

N. 8 acciughe del Cantabrico

PROCEDIMENTO

Marinare i filetti di alice su una placchetta con olio extra vergine, profumo d’aglio e basilico per circa 3 ore. Quindi tagliarli a piccoli pezzi e aggiungere le acciughe tritate insieme.

Mettere all’interno delle sfere le alici, le acciughe e riempire con la spuma d’olio.

Grazie a Andrea Berton e a Le Grand Fooding per l’anticipazione…

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