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BLOGVS | December 14, 2018

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25 Comments

Intervista a Filippo La Mantia

Emanuele Bonati

Filippo La Mantia è un professionista preparato e appassionato del suo bel mestiere. Ascoltarlo mentre descrive i piatti da lui creati, che richiamano l’essenza della sua terra, la Sicilia, è davvero emozionante. Sapori agrodolci che richiamano il mare, il vento, il sole, e quindi la vita.

Quella di La Mantia è indubbiamente una cucina oltre ogni corrente e moda effimera. In un certo senso, nelle sue pietanze c’è il suo modo di essere, la sua energia ed esperienza.

Assaggiare le sue ricette è come affrontare un viaggio ricco di suspense e piacevoli colpi di scena…

  • La tua è una cucina ricca di colori e fragranze che richiamano la freschezza, il mare, la vita… sei d’accordo?

Sono nato con questi dettagli presenti nella mia vita. La cucina mi ha accolto con tanta gioia. Il ricordo costante è quello di mia madre che cucinando cantava. I profumi di agrumi, il basilico, la menta, i capperi e il sedano mi hanno sempre seguito. Quasi avessero composto la colonna sonora della mia vita. Amo la mia terra, tutti gli elementi che la compongono e il mio lavoro. Il mare è sempre stato un momento univoco fra la tradizione e la tavola. Ho vissuto tanti anni a Mondello e il contatto con i pescatori era totale. Il pesce, quando è fresco, non ha bisogno di nulla. Va solamente condito con un olio buono e una goccia di limone. Il resto è superfluo…

  • Parliamo di cucina regionale, quella della tua terra: i piatti che ami, quelli dei tuoi ricordi d’infanzia e… uno in particolare.

Il piatto che amo di più è la caponata di melanzane. È l’unione esatta tra convivialità, famiglia e amore. La caponata veniva realizzata dalle donne, nelle domeniche estive, e tutto sapeva di salsa, basilico e… melanzane. L’agrodolce serviva per conservare questo piatto meraviglioso anche una settimana. Era il cibo indispensabile per gli uomini che andavano a lavorare nei campi o in mare, a pescare. Quindi, un cibo confortevole, nutriente e universale. Oggi è diventato il piatto simbolo della mia cucina.

  • Da tempo, la cucina cerca più di sbalordire che di curare l’essenza dei piatti. In generale, evitando modelli ed esempi, cosa ne pensa Filippo La Mantia?

Rispetto ogni idea e persona. La cucina, oggi, ha molti interpreti. Chef che hanno contribuito a un’evoluzione straordinaria del cibo. Mi sento uno degli ultimi arrivati in questo meraviglioso mondo. Il lavoro del cuoco è faticoso. E la creatività non deve mai mancare. Però ho sempre avuto le idee ben chiare. Odio i ciarlatani, i venditori di fumo, quelli che si sentono arrivati perché “affermano” di esercitare da anni, quindi il loro dire è inopinabile. Ma non è così! La vita insegna che l’estro, la fantasia, la libertà di azione e… soprattutto l’onestà d’animo premiano sempre, e talvolta in fretta. Il cibo deve conservare la propria essenza. Non dovrebbe sbalordire per forma o per composizione. Dovrebbe avere storia e, nello stesso tempo, essere attuale e moderno. La leggerezza è senz’altro il denominatore comune “del progetto” che i cuochi portano avanti nelle loro realtà. La cucina concettuale non la capisco, comunque, come dicevo prima, sono rispettoso delle scelte altrui. Penso però che attorno al cibo prendano forma fenomeni sbagliati, eccessivi. In questo momento c’è troppa attenzione attorno al mestiere del cuoco, una professione alquanto impegnativa e di sacrificio, come lo è amministrare un locale, grande o piccolo che sia. Troppi riguardi per la cucina e… pochi per il servizio di sala, che spesso delude.

  • Cosa significa per te mangiare bene?

Mangio bene quando sto bene con me stesso! Spesso i cibi straordinari sono indicati per alcuni ma per altri no! Il cibo è molto soggettivo… Il palato memorizza i gusti sin dall’infanzia, facilitando la sensibilità, e così il cibo diventa sacro. Amo alcuni elementi, che dopo esser stati trasformati rappresentano una melodia. Forse ad altri non dicono proprio nulla… ma chi se ne frega! Io, in fin dei conti, cucino solamente quello che mi appassiona e piace.

  • Un vino che ami in particolar modo?

Lo Zibibbo. Prediligo i vini da meditazione. Amo sentire quello che una terra impossibile come quella di Pantelleria produce. Ho dei ricordi straordinari nella cantina di De Bartoli. Pane, paté di capperi, pomodorini secchi e Zibibbo… che altro?

  • Un collega che stimi per estro e bravura?

Davide Oldani! Probabilmente dal punto di vista professionale siamo gli opposti, tuttavia è una persona che stimo molto. Ha fatto del suo lavoro un’autentica filosofia. Ha inventato un progetto straordinario, ed è un cuoco fantastico.

  • Il tuo nuovo ristorante a Roma, come va?

Il mio nuovo ristorante è andato ben oltre ogni più rosea previsione. Da quando ho aperto non mi sono più fermato. Ad un anno dall’apertura, ho stimato una presenza (serale) di ben 26.000 coperti. Penso sia un record, a dispetto della critica che mi dava per “spacciato”. Per qualcuno il mio era l’ultimo ristorante d’Italia, e forse lo sarà ancora. Tuttavia il verdetto finale è del commensale. Loro, i clienti, sono importanti. Il cibo o è buono o cattivo… se è saporito, curato nei dettagli, i clienti ritornano.

  • Progetti, finalità obiettivi?

Già verso fine estate (estate 2010 n.d.r.) sarò pieno di prenotazioni, eventi privati e istituzionali. Ma in fondo è sempre un bel gioco. Il mio motto è: ogni giorno è il primo giorno, non ti rilassare mai e ringrazia Dio per tutto questo!

Un saluto a tutti i lettori e amici di CibVs.com!

Intervista di S.B.

Fotografie  di Gianmarco Chieregato

Comments

  1. Posso ringraziare La Mantia per averci concesso questa intervista? Spesso un cuoco parla attraverso le sue ricette, ed è giusto che sia così – e a volte la sua voce suona un po’ “stonata” rispetto a quello che cucina; in questo caso invece la voce parlata è straordinariamente simile ai suoi piatti. E poi – amo lo zibibbo, la caponata, Oldani…
    E grazie anche a Stefano. La sua voce ci guida con discrezione nel mondo di La Mantia, e ce lo fa conoscere meglio.

  2. Filippo La Mantia è davvero una bella persona. Le cose che più apprezzo in lui sono la carica positiva e la creatività. Con l’occasione lo ringrazio per la disponibilità e gentilezza.

    s.buso

  3. Leggere questa intervista è stato come tuffarmi nel mare della splendida Sicilia, un’intervista fresca e scorrevole che riporta a profumi e sapori di un territorio che ha cresciuto un cuoco dalla preparazione solida. Filippo La Mantia è un vero figlio di Sicilia, ambasciatore di tradizioni che con caparbietà ed estro porta avanti negli anni sempre però col dovuto rispetto, che di questi tempi è raro trovare… Le domande puntuali di Stefano hanno avuto risposte altrettanto puntuali, niente giri di parole, orpelli e quant’altro siamo ormai soliti leggere dappertutto !

  4. Anastasia

    Che dire…articolo veramente molto interessante e ben strutturato. La Mantia sembra essere una persona con idee chiare che si basano su estro, intuizione, voglia di mettersi in gioco e semplicità; queste sono le sue carte vincenti. Mi fa venire in mente i concetti base di un Grandissimo… Luigi Veronelli, il quale affermava – “Riprendiamo a vivere senza violenza alcuna, con la sola accettazione di concetti elementari e proprio per ciò indiscutibili. L’uomo ha solo dalla terra ciascuna delle reali possibilità. Averne rispetto, chiederle di darci l’acqua e il pane, l’olio d’oliva il vino, quant’altro è necessario per una vita serena, è l’unica via-“

  5. La Mantia è uno degli chef che ho seguito e seguo con interesse.Sarà perchè è siciliano e adoro quella terra.. Mi piace la spontaneità della sua cucina, e poi stima un altro mio mito: Oldani!

    Grazie a La Mantia, grazie a Stefano per l’articolo!

  6. E’ molto intrigante una cucina che trasmette essenze, profumi e sapori di una terra. Forse è l’archetipo di come dovrebbe essere una vera cucina…

  7. In questa intervista viene fuori: l’amore per la Sicilia, per i suoi piatti semplici e gustosi, per la cucina in generale.
    La Mantia un grande nome e fiore all’occhiello di noi italiani.
    Mi piacerebbe molto poter gustare qualche suo piatto e stringergli la mano per congratularmi….chissà a Roma capito spesso.
    Buona domenica a tutti.

  8. La cucina del Sud ha uno spazio sempre più ampio grazie a questi interpreti. Bella intervista

  9. La cucina del sud è storicamente foriera di novità, di colori… ed è ache quella più apprezzata all’estero, quantomeno quella regionale

  10. Caro Stefano, cari tutti, grazie di cuore per avermi dato opportunità di “discutere” con tutti Voi. Grazie ancora per quello che pensate di me e del mio piccolo progetto di cucina. Spero veramente di incontrarvi, tutti, presto!
    Buon lavoro.
    Filippo La Mantia

  11. L’intervista e le parole di La Mantia riportano ad una cucina frutto della tradizione e dell’essenza del mangiar bene non legato solo al cibo bensì alla convivialità, alla cultura di una terra, alle sue origini e al senso della famiglia. Stefano Buso ha saputo cogliere attraverso domande precise e puntuali la passione che ispira lo chef senza la quale non si potrebbe esercitare questo mestiere. La sensazione? Voglia incredibile di assaggiare la sua cucina.

  12. Per noi siciliani è un grande onore essere suoi conterranei e vedere come nel tempo si è affermato all’apice della cucina, italiana e internazionale. In Sicilia il cibo ha una sua sacralità, magari perchè ci è stata ereditata dagli arabi e dai greci, ma personalmente credo perchè gli alimenti, di terra e di mare, richiedendo un duro lavoro da parte sia dell’uomo che della natura, debbono ricevere il giusto rispetto per ottenere quelle preparazioni di cui non fineremo mai di gustare! E credo che La Mantia sia l’artista più espressivo, per non dire più significativo, che riesce a testimoniare in grande stile la sacralità della tradizione siciliana in cucina.
    Grazie Filippo!
    Ma grazie anche a Stefano Buso, perchè ci aiuta a conoscere personaggi con uno stile tutto suo, senza banalità o luoghi comuni, ma ricchi di contenuto e, ovviamente, di gusto!
    Saluti Gustosi!

  13. Ringrazio Filippo La Mantia per esser intervenuto. E poi gli amici, i lettori che commentano in modo appassionato e davvero genuino. La cucina è anche questo: dialogo, confronto, partecipazione… davvero molto gratificante. I discorsi altisonanti 🙂 e i post super impegnati 🙂 li lasciamo altrove! CibVs valorizza il cibo buono e chi lo segue con amore (sincero).
    Grazie a tutti.

  14. Leggendo questa intervista si sente la passione che La Mantia mette nel suo lavoro che forse è meglio definire “arte”. Nutrirsi è una cosa, mangiare è un’altra e si può scegliere se mangiare bene o no. Chi sceglie la sua cucina è senz’altro un selezionatore di qualità.

    Fabio Gioffrè
    dir. di La Perfetta Letizia
    rivista on line.

  15. Sonia

    davvero una bella intervista e complimentissimi a Filippo la Mantia!!!!

  16. Viva la cucina siciliana interpretata magistralmente dal caro amico Filippo.. 😉

  17. Bravo Filippo laMantia (lo si sapeva) e anche Stefano Buso (pure, lo si sapeva). Grazie per l’interessante intervista, particolarmente apprezzato il richiamo alla leggerezza come cifra interpretativa della cucina, ma anche del modo di interpretare il mestiere. Auguri di buon lavoro e grazie

  18. Certo, osservando bene, i piatti di Filippo comprendono tantissimi colori… un altro elemento (importante) di novità e seduzione.

  19. @ Marcello: Anche tu interpreti magistralmente la cucina siciliana!!
    ..aspettiamo che Stefano faccia un’ intervista anche a te..

    @ Filippo: noi ti siamo grati per averci concesso questa intervista, attraverso il nostro Stefano. Spero anche io di poter conoscerti presto di persona (o almeno di assaggiare i tuoi piatti ;-))

  20. La Sicilia… terra benedetta dal sole e dal mare, con la sua storia, le sue tradizioni, come non poterla definire la “Patria del Gusto”? Se non siete mai andati in Sicilia, non potrete mai capire quando si parla di “differenza” nei sapori… Sapori intensi e sapori delicati… E ben vengano gli Chef (o come li definisco io… quelle fantastiche persone che dedicano il proprio lavoro nel Sacro Tempio chiamato “Cucina”… gli Eletti…) che non solo sono siciliani, ma esportano la loro esperienza e i loro piatti in terre lontane…
    L’appassionato Filippo La Mantia, per l’appunto, che considero intrepido e coraggioso…
    perché, voi come la definireste una persona che apre un locale di classe, in una città come Roma, e in un periodo come l’attuale?…)
    Ma anche il fantasioso e creativo Marcello Valentino, la cui presenza sul portale CuciNet.Com, con l’incontro con Stefano Buso, ha onorato il sottoscritto e non solo (http://www.cucinet.com/index.php?module=CMpro&func=viewpage&pageid=54 )

    E comunque, mi riserverò di visitare il locale dell’ottimo La Mantia: ovviamente sarò in incognito, altrimenti che Ispettore sarei?…
    E mi raccomando… Vino in bocca… :-))

    Ispettore De Gustibus
    CuciNet.Com

  21. Troppo onore De Gustibus… 🙂 concordo con lei. La Sicilia è una terra benedetta. Meriterebbe ben di più (come riconoscenza) e con essa i suoi “figli” – gente in gamba e laboriosa. Il tempo è galantuomo…

  22. Finalmente ho ritrovato il tempo per rileggerti.L’intervista a La Mantia la trovo essenziale,per niente sdolcinata,con domande intelligenti che tendono a far conoscere questo simpatico chef,veramente dotato d’un eleganza semplice e discreta.Il passaggio che ho più amato é stata la sua denuncia dell’ampollosità,della teatralità,della supponenza che,il più delle volte,racchiude vere forme di impostura.La Mantia mi appare messaggero di mediterraneità,d’una cucina antica e ricca di mille sfaccettature di sapori,un vero gioiello che rende l’Italia tanto famosa nel mondo ed in primissima posizione nel rapporto prezzo-qualità ed in quello sapore-gusto-leggerezza-salute.Ciao,a presto, un saluto anche agli intervenuti.Dr.Otremam

  23. Maria

    Leggo solo ora per bene questa intervista, e ho visto nelle scorse settimane delle ricette di questo (grande, direi, sia per le ricette che per quanto dice nell’intervista) cuoco su mi sembra Iodonna del Corriere della Sera. Affascinanti sia loro che lui.

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