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BLOGVS | September 26, 2022

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Dalle stelle al firmamento: Una tovaglia più grande

Emanuele Bonati

Come ho già detto, ho partecipato all’incontro di lunedì scorso 10 maggio alla Triennale di Milano Una tovaglia più grande. La crescita della Cucina Italiana d’autore – della serie Dalle stelle al firmamento. La cucina italiana e la sfida della crescita. Molto interessante – stasera si terrà il secondo incontro, Tra pop art e crescita industriale. Standard, prototipi e replicazione nella ristorazione di qualità con Rossella Cappetta, Moreno Cedroni, Oscar Farinetti, Gianni Lorenzoni, Gualtiero Marchesi, Davide Paolini e Davide Scabin.

Cosa si è detto lunedì scorso? Riporto qui qualche appunto sparso, tanto per dare un’idea – si tratta di spunti e temi che verranno sicuramente ripresi nei prossimi incontri.

Severino Salvemini (Docente di Organizzazione Aziendale, Università Bocconi) ha messo in evidenza le carenze economico-amministrative della ristorazione italiana, e lo scarso confronto che essa ha con le altre industrie creative. Esiste una nuova generazione di cuochi di cui si conoscono magari benissimo le motivazioni culinarie ma non quelle imprenditoriali; e forse l’imprenditorialità in senso stretto è “frenata” anche da critici e giornalisti prigionieri del “mito” della piccola dimensione, del discorso per cui la quantità è nemica della qualità, della retorica della valenza positiva della regionalità, della conduzione familiare, delle tovaglie a scacchi…

Massimo Bergami (Docente di Organizzazione Aziendale, Università di Bologna) ha sottolineato da un lato l’identità, cioè l’esistenza di diverse cucine italiane, legate al territotio, che riproducono le vicende storiche del paese, dall’altro la presenza dei giovani chef, del loro rapporto con la tradizione e con l’innovazione, ma senza purtroppo “contaminazioni” imprenditoriali: la loro motivazione è ancora “artistica” (assecondata probabilmente dalle guide, che sembrano vedere con sospetto l’ingresso degli chef nel campo economico-manageriale).

Enzo Vizzari (Direttore Guida de l’Espresso) ha parlato delle caratteristiche degli chef della “nuova cucina italiana”: 30/50enni che intendono la ristorazione come cultura gastronomica, in cui trovano le radici del proprio modo di lavorare; utilizzo “laico” dei prodotti, capacità di iniziare a “fare sistema”, a parlarsi e a scambiare esperienze, a vedere cosa viene fatto, a copiarlo e a rielaborarlo. Con qualche punta polemica: ad esempio, secondo lui il cuoco non è un artista, magari al più un eccellente artigiano.

Lidia Bastianich (Felidia e Gruppo Bastianich), in videoconferenza dagli Stati Uniti, ha raccontato la sua esperienza, che dal primo impiego nel 1971 la ha portata alla creazione di un vero e proprio gruppo, composto da ristoranti, libri, programmi tv – estrema simpatia e semplicità, e comunicativa, oltre all’indubbia capacità come cuoca, gli strumenti del suo successo, a cui si sono aggiunti l’attenzione nella scelta dello staff, l’opera di mentoring, la cura della cucina.

Interessanti anche gli interventi di Antonio Santini (Dal Pescatore) – importanza della comunicazione, degli scambi tra gli chef, della valorizzazione del personale – e, dalla platea, di Antonino Cannavacciuolo (Villa Crespi), entrambi ricchi di riferimenti alle proprie esperienze e alla propria storia personale…

Emanuele

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