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BLOGVS | May 25, 2022

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Rimulas, una strana cucina tradizionale a Voghera

Rimulas, una strana cucina tradizionale a Voghera
Marco Lupi

Cena stampa alla scoperta del Ristorante Rimulas a Voghera, nel cuore dell’Oltrepò Pavese. Esattamente a 2 passi (sì, forse sono 15 o poco più) dalla centrale piazza del Duomo, nel cuore pedonale di Voghera, trovate questo piccolo gioiello della ristorazione del territorio.

Potremmo definirlo un luogo della Cucina semplice e Tradizionale, rivisitata dalla mano abile dello chef Mauro Enoch. Già dal nome del ristorante, Rimulàs, che in dialetto vogherese significa rapa, possiamo capire quello che ci attende.

Una cucina territoriale ma creativa, che offre un menu in continua evoluzione, che si modifica stagionalmente. E che ha un forte rispetto per il territorio e le materie prime, sempre fresche e di qualità.

Rimulas ha aperto i battenti pochissimi mesi prima della pandemia. Nonostante i lockdown, lo chef non si è perso d’animo, dando vita a un delivery gourmet innovativo per una piccola città come Voghera. Con l’estate 2021 ha poi potuto riprendere il cammino e portare avanti il progetto gastronomico di Rimulas.

Che vi racconto qui, attraverso una degustazione in libertà, con lo chef Mauro Enoch a guidarci in un viaggio nel suo nuovo menù autunnale.

Gli antipasti di Rimulas

L’esordio è con una Battuta di castrato piemontese, con nocciole e porcini freschissimi: forse il piatto più tradizionale, senza particolari variazioni e guizzi. Giusto la nocciola, invece che essere sbriciolata sulla carne, è stata qui emulsionata dopo essere stata messa a bagno per una notte nell’acqua. In questo modo lo chef ne ha ricavato una delicata e leggera maionese.

L’uovo alla coque con sorpresa: una metamorfosi dal guscio al cucchiaio (servito appunto in un originale contenitore in ceramica a forma di uovo). Uovo fritto su un letto di cipolla bianca brasata e crema di formaggio Pizzocorno e riso integrale soffiato. Soffice al cucchiaio, gustoso e croccante. Chissà cosa ne pensa la gallina?

Le Alici bizzarre, su crema pasticciera e pan brioche tostato in padella con il burro. Dolce mare e contrasti gustosi a rompere gli schemi classici tradizionali. Un viaggio in un mare in tempesta, indeciso tra dolce e salato, morbido e croccante – ma sempre in continuità.

I primi piatti

Ecco Mauro assemblare i primi piatti, con precisione asburgica e pronto a stupirci nuovamente.

Malfatti di cime di rapa: il verde della verdura segue la stagionalità dei campi. Con crema d’aglio, olio d’oliva, peperoncino e cozze cotte a vapore.

Il ‘distacco’ tra gli ingredienti qui è più evidente che nelle altre proposte, ma ancor di più la sorpresa di sentirli fondere al momento dell’assaggio. Dolce e sapido con un guizzo di piccante, e l’intensità dell’aglio a chiudere e bilanciare.

Ed ecco un tradizionale piatto della cucina lombarda divenire uno Sfizioso risotto alla zucca. Carnaroli Riserva San Massimo, zucca, crema di Montebore (del Caseificio terre del Giarolo) e gocce di mostarda di Voghera. Il dolce e la cremositá della zucca, con il contrasto sapido, pungente e piccante quanto basta. della crema di formaggio e della mostarda frullata.

I secondi piatti

Un passaggio “Veg” (o quasi). Cavolfiore spadellato, salsa di olive taggiasche e uova di salmone su una purea di cavolfiore. Non mangio quasi mai i cavolfiori (non mi piacciono proprio, lo ammetto), ma Mauro con questo piatto mi ha fatto scoprire  sentori e sapori delicati e comunque piacevoli. Sfizioso in padella, delicato e intenso in versione purea.

Della serie ”lo famo strano”, La busecca di Mauro. Non è la classica tradizionale minestra, o un umido, servita come portata principale. Si tratta di una trippa (foiolo per la precisione) sfiziosa, croccante, diversa, da mangiare con le mani, insomma un finger food.

Lo avrete capito: è fritta, solamente infarinata (senza precottura), servita con una spolverata di scorza di limone abbinata a un ketchup nostrano.

Rimulas: il pane e la carta dei vini

Nulla è lasciato al caso, dal pane alla lista vini di prevalenza del territorio. Dai Metodi Classici di Pinot nero fino ai moscati.

Noi abbiamo abbinato tutti i piatti, ma solo per moderarci, con un unico vino: dietro consiglio di Cecilia, maître di sala. Abbiamo bevuto un Riesling Renano superiore 2018 Isimbarda Vini (un vino quasi di montagna, visto che la vigna Martina si trova a 400 m). Giallo carico, profumi floreali decisi, con una intensa mineralità vulcanica, che si è ben sposato senza distonie con tutti i piatti della serata.

Insomma la cucina di Mauro guarda ai piatti della tradizione strizzando l’occhio a rivisitazioni ed elaborazioni. Non eccede nelle manipolazioni o nel numero di ingredienti, e mette la massima attenzione alle materie prime (stagione, territorio).

Tutto questo con grande precisione nel mantenere ben distinti gli ingredienti e i gusti nel piatto. Che proprio per questo risultano perfettamente bilanciati e in armonia una volta in bocca.

L’ambiente essenziale moderno ma caldo e accogliente allo stesso tempo (ottime le luci), propone alcuni tavoli per 4 persone ma anche una potenziale tavolata in linea.

Voi ora mi chiederete: e i dolci dove sono? Quelli scopriteli voi andando da Mauro al Rimulas,

Noi ci siamo comunque fatti coccolare da un dolce e abbracciante da un Riesling Auslese Mosel – Cardinal Cusanus Stiftswein 2015. Giallo oro, intenso nei profumi ed al gusto, e dotato di una leggera sapidità.

PS: Grazie a Beatrice Brollo per la segnalazione!

Rimulas. Via Grattoni, 8/10. Voghera (PV). Tel. +39 03831750434.
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