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BLOGVS | September 18, 2021

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La Pizza Chiena dal Cilento a Milano e Torino grazie a Da Zero

La Pizza Chiena dal Cilento a Milano e Torino grazie a Da Zero
Emanuele Bonati

Sapete cos’è la “Pizza Chiena” Cilentana? È una specie di torta rustica, “ripiena” (chiena in dialetto) di pasta, salumi e formaggi, e viene preparata tradizionalmente per Pasqua.

Non è un piatto molto frequentato nei menu milanesi. Quest’anno Da Zero, proseguendo nella sua mission di far conoscere il Cilento in Italia, ha pensato di proporre questa preparazione antica, caratteristica della Pasqua Cilentana, nelle sue pizzerie di Milano via Luini e Torino.

Legata alla tradizione contadina, la Pizza Chiena viene preparata nella settimana di Pasqua. Le donne del paese si riuniscono e le preparano tutte insieme, in un momento di vita collettiva familiare.  È un rituale che fa da collante, un momento collettivo di condivisione – cucinando si fa comunità, e si rievocano i ricordi familiari.

Anche la Pizza Chiena è un modo per far conoscere meglio e apprezzare il Cilento anche fuori dalla Campania, che è un po’ la mission, la vocazione di Da Zero “Pizza e Territorio”.

Ricordiamo che il Cilento è la patria della Dieta Mediterranea, ed è un territorio ricco di prodotti unici, come i salumi e i formaggi che entrano nella preparazione di questo piatto. In particolare, la versione di Da Zero viene preparata con i salumi di Gioi e i formaggi dell’azienda Le Starze di Vallo della Lucania e dell’agriturismo I Moresani di Casalvelino.

La ricetta della Pizza Chiena di Da Zero

pizza chiena da zero

Questa è la ricetta della Pizza Chiena del Cilento secondo Da Zero.

Ingredienti

Per la sfoglia

50 g di strutto (oppure 60/70 g di burro)
100 g di olio evo
400 g di farina
2 uova
Sale mezzo cucchiaino
80 g di acqua

Per il ripieno

250 g di pasta
50 g di soppressata
100 g di salsiccia stagionata
50 g di pecorino
150 g di caprino fresco

50 g di cacioricotta
50 g di parmigiano
4 uova
1 rosso per spalmare
100 ml di latte
Sale e pepe a sentimento

Preparazione

Per la sfoglia

  • Preparate l’impasto inserendo tutti gli ingredienti nella planetaria e impastate. Potete anche precedere seguendo la tradizione, lavorando gli ingredienti a mano. 
  • Su un piano di lavoro disponete la farina a fontana e aggiungete le uova fresche, l’olio e il burro fuso e un pizzico di sale.
  • Lavorate aggiungendo man mano l’acqua (preferibilmente tiepida). 
  • Continuate a lavorare finché l’impasto non appare liscio, quindi avvolgetelo con pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per almeno un’ora.

Per il ripieno

  • Mentre l’acqua per la pasta bolle, preparate gli altri ingredienti del ripieno.
  • Prendete una ciotola e schiacciate grossolanamente la caciotta fresca di cacioricotta e mettetela da parte. 
  • Su un tagliere posizionate i salumi e tagliate la salsiccia e la soppressata a grossi pezzi.
  • Sbattete in un’altra ciotola le uova con il sale, pepe e prezzemolo e versatele nella ciotola del cacioricotta. 
  • Lavorate velocemente e aggiungete i salumi, il cacio grattugiato e subito dopo il latte. 
  • Quando l’acqua arriva a ebollizione buttate la pasta scelta e fate attenzione a scolarla a metà cottura.

Per la pizza chiena

  • Dividete la pasta sfoglia in due e stendetela su carta forno formando due dischi, uno più grande ed uno più piccolo. 
  • Sistemate il disco più grande come base su un ruoto di 24 cm di diametro e mettete il ripieno all’interno. 
  • Aggiungete le uova sode tagliate a pezzetti e chiudete con l’altro disco di pasta.
  • Sigillate con l’aiuto di una forchetta i bordi e spennellate con uovo sbattuto. 
  • Infornate a 220° per 40 minuti circa o fino a quando non sarà ben dorato. 
  • Si può servire subito ma anche far riposare 24 ore e mangiare il giorno dopo.

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