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BLOGVS | July 25, 2017

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Ricominciamo da undici: il Decalogo di Gualtiero (Marchesi)

Ricominciamo da undici: il Decalogo di Gualtiero (Marchesi)
Emanuele Bonati

A parte sbucare un po’ dappertutto con la sua aria sorniona e divertita (è di stamattina una sua foto nella nuova cucina di Wicky Priyan, con l’aria del ragazzino divertito di fronte ai giocattoli nuovi; e lo si trova in visita ai suoi più o meno ex e più o meno allievi, o dove succede qualcosa di interessante – tempo fa era addirittura passato con aria casuale alla Libreria Gastronomica Malafarina dove presentavo un libro di un suo amico), Gualtiero Marchesi di tanto in tanto esterna le sue opinioni, provvede a mettere dei punti fermi, a intervenire per “aggiustare la rotta” quando sembra che si perda un poco…

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Come ha fatto in questi giorni con questo Decalogo.

1. Cuoco è un mestiere o meglio ancora è un servizio, un ministerium.
2. La divisa, candida, individua della sua funzione le caratteristiche essenziali: l’onestà, la pulizia, il rispetto.
3. La legge del cuoco è la ricetta di cui è esecutore, ricordando che ogni buona esecuzione presuppone una quota d’interpretazione, attentamente dosata, non eccessiva ma neanche assente, introdotta con rispettosa discrezione.
A un livello più alto sta il compositore.
4. Ai diversi gradi di esperienza e conoscenza corrisponderanno tre figure: l’esecutore, l’interprete e il compositore.
Per raggiungere questi traguardi, il cuoco dovrà impadronirsi della tecnica e aver fatto pratica di tutte le partite: antipasti, primi, carni, pesci e pasticceria anche se, poi, deciderà di dare il meglio di sé in una di queste. 
5. Un elemento importante per arricchire le proprie esperienze gastronomiche, è sicuramente la conoscenza di luoghi: dell’acqua, della terra, dell’aria che del carattere del territorio conservano memoria dando a frutti e animali sostanza e gusto; degli abitanti e del clima, con cui gli uni e gli altri devono inevitabilmente misurarsi.
6. Lo studio delle culture alimentari di altri Paesi, può contribuire a formare una conoscenza più ampia dell’arte culinaria e delle sue realizzazioni con differenti aspetti e contenuti.
7. La capacità di un cuoco poggia su due pilastri: la conoscenza della materia e dei modi di trattarla nel rispetto della sua natura. 
8. Soluzioni tecniche e virtuosismi non possono prescindere dalla conoscenza di tecnica e materiali nella concezione e nell’esecuzione. La tecnica è uso appropriato, controllato e non distruttivo, degli strumenti più adatti all’operazione che si sta eseguendo, senza uccidere la materia. 
9. Ad ogni preparazione, il cuoco deve sapere perfettamente cosa è giusto fare: quali sono tempi e modi della cottura, l’esatta temperatura e, ove necessario, la durata della stabilizzazione, giacché anche il riposo è parte importante del trattamento, come la pausa o il silenzio nella partizione musicale. La presentazione finale dipende molto dalla scelta del contenitore più adatto.
10. Uno dei compiti che fanno onore al buon cuoco, è quello di divulgare e incrementare la cultura gastronomica, per un verso insegnando a mangiar bene e correttamente con il cibo offerto in tavola, per altro verso istruendo i giovani e passando il testimone a chi lo merita, introducendolo alla Cultura gastronomica, che quando è veramente tale è esperienza consapevole, ricerca applicata in continuo perfezionamento e adattamento alla vita.E infine, “Creare è: NON COPIARE”!
Senza per questo inseguire il nuovo, il “mai visto” come attributo di per sé qualificante: possiamo riconoscere la novità tanto nel conosciuto quanto nello sconosciuto, importante è che attinga alla verità.
L’arte è il porsi in opera della verità.

 

Gualtiero Marchesi

 

Dieci punti – anzi undici – fermi. Ricominciamo da undici.

Emanuele Bonati

La foto di copertina è di Bruno Cordioli br1dotcom

La foto di Marchesi con Wicky Priyan viene dalla pagina facebook di Wicky

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