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BLOGVS | October 29, 2020

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Da Taste of Milano: Andrea Berton al Teatro degli Chef

Emanuele Bonati

Al Teatro degli chef, curato da Teatro7Lab e Scholtès, oggi pomeriggio Gualtiero Villa ha presentato Andrea Berton, chef di Trussardi alla Scala, che ha preparato un piatto veloce e originale – perfetto per l’occasione.

Allora: anguria (buona….) alla piastra (ma dai….), polpo arrosto (beh ma…) con salsa di foglie di rapanello (boh?). Insomma, le premesse sono a metà fra l’inquietante e il’attraente, fra l’insolito e il misterioso…
Si cuoce il polpo sotto vuoto con un po’ di verdure e brodo di pesce a 64° per 45′: in questo modo mantiene il gusto e la consistenza. Si può usare anche del semplice polpo bollito ma si disperdono un po’ gli umori del pesce.
Berton lo abbina all’ anguria perché è un frutto moltio dolce, un frutto di stagione; viene rosolato su piastra: in questo modo si caramellizza prendendo un gusto leggermente iodato, che viene accentuata mettendo un po’ sale Muldon.

La salsa invece viene preparata con foglie di rapanello: un sapore interessante, che ben si abbina a polipo e anguria.
“A me non piace mescolare motli ingredienti”: in un certo senso non possiamo che condividere questa affermazione di Berton, che anche in questo caso preferisce che i tre ingredienti restino identificabili.
Per la salsa: sbollentare in acqua e sale le foglie di rapanello e frullarle con minipimer con olio evo in modo da ottenere salsa molto liscia; salare – è importante per mantenere la clorofilla.
Sulla piastra molto calda o padella antiaderente mettere anguria tagliata a parallelpipedi alti 1-2cm, e farla caramellizzare su due lati (o volendo su tutti e quattro); per i due lati, dieci minuti circa.
Mettere un po’ di olio sulla piastra e rosolare il polpo, che risulterà anch’esso leggermente caramellato.

Le foglie vanno sbollentate pochi minuti; metterle in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e preservare colore e nutrienti. Scolarle, asciugarle un po’ e frullarle con minipimer, usando olio evo; aggiustare di sale Muldon. Eventualmente acqua  per aggiustare; usare il passino per renderla più vellutata.
Salare anche l’anguria.

Preparare un fondo con la salsa, due tranci di anguria, al centro due pezzi di polpo, foglie di rapanello per  decorare.
Adesso vado e cancello tutti i ma e i boh dell’inizio…

Emanuele Bonati

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