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BLOGVS | October 19, 2019

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Insalatina di Bresaola con mozzarella affumicata e pane croccante iodato

Insalatina di Bresaola con mozzarella affumicata e pane croccante iodato
Emanuele Bonati

Queste prime giornate d’autunno, almeno qui a Milano, alternano momenti di sole e calura ad altri più autunnali. E allora ecco che ci viene voglia di ricette che non sono esattamente autunnali, ma che forse ci predispongono a salutare l’estate. Salvatore Bianco, executive chef del ristorante Il Comandante (1 stella Michelin) del Romeo Hotel di Napoli, ci propone questa Insalatina di Bresaola con mozzarella affumicata e pane croccante iodato.

Mozzarella e pomodoro sono gli ingredienti estivi per eccellenza, e l’aggiunta della bresaola di Angus (un prodotto di Giò Porro) aggiunge un tocco gustoso (e leggero: 100 grammi contengono solo 179 kcal).

Insalatina di Bresaola con mozzarella affumicata e pane croccante iodato

Ingredienti (per 4 persone)

16 fette di bresaola di Angus Giò Porro metodo Zero® sottili 
Cuore di scarola riccia qb
Sale qb
Olio evo  qb
Aceto di mele qb
Colatura di alici qb

Per la fonduta di provola
500 g latte di bufala
500 g liquido di governo provola
1 kg mozzarella affumicata in acqua (campana)
5 g sale
100 g farina

Per il pane iodato 
N 1 pagnotta di pane integrale
50 g alga kombu
50 g lattuga di mare
1 l di acqua di mare

Per il pomodoro concentrato 
n° 4 pomodori San Marzano pelati 

Procedimento 
Per la fonduta 
Tagliare a pezzi la mozzarella recuperando il latte derivante dal taglio, miscelare il liquido di governo e il latte di bufala, confezionare sotto vuoto con sale e farina, lasciare riposare per 4 ore e successivamente cuocere in forno a 100° per 15-20; di tanto in tanto agitare la busta evitando che la farina si depositi sul fondo.
Ancora caldo dopo la cottura, frullare il tutto in un cutter tenendo a parte un po’ di liquido che sarà aggiunto se necessario per regolare la densità.

Per il pane iodato 
Prendere una pentola a pressione, posizionare il cestello in sospensione, versare l’acqua di mare con le alghe, aggiungere la pagnotta di pane integrale tagliata a pezzi grossolani, chiudere la pentola e lasciare cuocere il tutto per circa 20 minuti.
Alla fine recuperare la pagnotta, eliminare la crosta e frullare il tutto fino ad ottenere un impasto compatto, stendere il tutto tra 2 fogli di silicone ed essiccare in forno a 70° C, ottenendo una cialda croccante.  
Per i pomodori concentrati 
Prendere una confezione di pomodori San Marzano in sugo pelati, recuperare quattro pomodori, stenderli su un foglio di carta da forno con uno spicchio di aglio e del basilico, asciugare il tutto in forno a 70° per circa 25 minuti: il risultato sarà un pomodoro appassito.
Condirlo leggermente con olio evo.
Infine disporre in un piatto un po’ di fonduta di mozzarella affumicata e il pomodoro concentrato, sopra spezzare grossolanamente la cialda di pane con il cuore di scarola riccia condita con olio, aceto e un po’ di colatura di alici, infine la bresaola tagliata molto sottile.

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