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BLOGVS | December 11, 2018

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La ricetta della patata, uovo, fonduta e tartufo di Ivan Bartuccio

La ricetta della patata, uovo, fonduta e tartufo di Ivan Bartuccio
Emanuele Bonati

I Sina Hotels hanno dato il via a un nuovo format di cucine itineranti, Sina Sliding Food: gli chef dei diversi hotel del gruppo vanno a cucinare nelle cucine dei colleghi. Il gruppo possiede una serie di hotel di lusso in tutta Italia – a Milano, il Sina de la Ville, in via Hoepli, dal 1989, e il Sina The Gray dal 2003,

Ha iniziato Ivan Bartuccio, chef del ristorante Le Scuderie dell’hotel Sina Villa Matilde di Romano Canavese (Torino).

Lo chef presenta i sapori e i profumi della cucina piemontese al ristorante L’Opéra dell’hotel Sina De La Ville.

Quello di Bartuccio è un menu piemontese a base di tartufi (selezionati da Urbani Tartufi) e di vini (Antinori Barbaresco Prunotto), disponibile sia a pranzo che a cena a 90 €.

Il menu

  • La patata cotta nel sale, tuorlo d’uovo, fonduta di toma d’Alpeggio e tartufo
  • Il risotto parmigiano e tartufo
  • La bavetta di vitello cotta a bassa temperatura, riduzione al Carema, purè allo scalogno e tartufo
  • Cioccolato gelato al fior di latte, pinoli caramellati e lamelle di tartufo (foto)

Ordinando il menu si partecipa a una lotteria con in palio un weekend al Sina Villa Matilde; inoltre, a tutti coloro che ordinano almeno una portata di tartufo, 20% di sconto al ristorante Le Scuderie e sconto fino al 15% per soggiorni al Sina Villa Matilde.

Lo chef Bartuccio ci ha dato la ricetta del suo antipasto: patata uovo fonduta e tartufo, direi che è la perfetta sintesi dell’autunno più goloso.

La patata cotta nel sale, tuorlo d’uovo, fonduta di toma d’alpeggio e tartufo

Ingredienti

Per le patate
1 l acqua
300 g sale grosso
4 patate di montagna
4 tuorli d’uovo per la finitura

Per la fonduta
250 g toma d’alpeggio piemontese
100 ml latte intero
30 g farina 00
1 tuorlo d’uovo

Procedimento

Per le patate

Fare una soluzione di acqua e sale grosso, aggiungere le patate a freddo, portare a ebollizione, cuocere per 40 minuti.

Per la fonduta

Tagliare a cubetti la toma, infarinarla, lasciarla macerare nel latte freddo per 12 ore, portare a bagnomaria e far sciogliere la toma, quindi emulsionare con il tuorlo d’uovo a caldo.

Finitura

Scavare le patate creando al centro una cavità abbastanza ampia per contenere ciascuna un tuorlo d’uovo.

Inserire nella cavità e salare leggermente il tuorlo con un sale profumato al tartufo, colare la fonduta di toma calda e finire con tartufo a lamelle sulla parte superiore della patata.

Negli stessi giorni, al Gbar del Sina The Gray in via San Raffaele 6, a pochi passi dal Sina De La Ville, sarà possibile degustare un aperitivo in stile piemontese: tre diverse tipologie di formaggi piemontesi con altrettante confetture in abbinamento, a 15 €, da accompagnare al Milano Torino 1958, lo speciale cocktail a base di Vermouth e Campari che celebra il 60° anniversario del gruppo SinaHotels.

L’Opéra Restaurant. Hotel Sina De La Ville. Via Hoepli, 6. Milano. Tel. +39 02879131753

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