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BLOGVS | October 18, 2018

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Brianza. Fidarsi di un piatto. Già dal disegno.

Brianza. Fidarsi di un piatto. Già dal disegno.
Daniela Ferrando

Ci sono chef che “vedono” già mentalmente il loro piatto con tutti i dettagli. Poi lo spiegano, eseguendolo, alla brigata. Altri, sentono anche l’impulso di disegnarlo, con i colori e la forma finale. Mettono su carta l’idea. E poco dopo, in “carta”, nel menu.

Ci vuole una certa scioltezza di mano. La mano dell’illustratore, non solo dell’inventore e del cuoco. È il caso di Edoardo Lorenzetti, executive chef nella cucina della Tenuta Valcurone a Montevecchia in Brianza. Ed è il caso di questi “Ravioli di piselli freschi in consommé di prosciutto crudo, crema di scalogno al sale” (titolo lungo, ma utilmente descrittivo).

Il piatto costa 14 € nella “Carta Primavera” – complice un meteo decente, è la proposta perfetta da provare in una gita nel mese di aprile o di maggio approfittando a tavola delle primizie stagionali come dei prodotti della cantina della casa, dell’accoglienza dell’azienda agricola e godendovi il panorama dolce e ampio del Parco Regionale della valle del Curone.

Riporto la descrizione, punteggiata dai miei commenti in corsivo e tra parentesi:

“Proponiamo nella carta primaverile dei ravioli di piselli in consommé di prosciutto crudo e crema di scalogno. Abbiamo voluto snaturare (sic!) un piatto che in tutta Italia viene venduto come piatto non tecnico, di poca artigianalità come la pasta panna prosciutto e piselli (scordatevela. Qui andiamo oltre). Partiamo dal concetto di voler racchiudere il sapore fresco dei piselli primaverili all’interno di un raviolo di pasta all’uovo, proponendoli con un consommé di prosciutto, quindi un brodo ottenuto facendo rosolare il prosciutto crudo con scalogno e fatto sobbollire come per un brodo tradizionale per svariate ore. Per dare ancora più gusto alla base del piatto adagiamo una crema di scalogno, che viene spesso utilizzato per condire i piselli, per dare dolcezza alla ricetta.”

Tenuta Valcurone ha davvero una carta bellissima – chiedete di vederla – simile a un libro illustrato. Le illustrazioni sono i piatti che potete ordinare. Sarà deformazione professionale ma i menu, la sua forma, le sue parole, sono un aspetto del mangiar fuori che attira la mia attenzione. Sempre.

A me questo potrebbe anche bastare. E invece aggiungo che il non ancora trentenne Lorenzetti, origini romagnole e brianzolo per adozione professionale, ha un curriculum di tutto rispetto che include le cucine stellate di Carlo Cracco, Gualtiero Marchesi, Andrea Berton e un amore per la raffinata semplicità e la filiera corta.

Ho già quasi deciso cosa ordinare appena torno lì (presto, sarà presto) per cena.

Tenuta Valcurone. Via Ostizza – Località Cascina Casarigo. 23874 Montevecchia (LC). Tel. 0399930065

[immagini ufficiali Tenuta Valcurone, iPhone di Daniela]

Daniela Ferrando

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