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BLOGVS | February 22, 2024

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Le Strade della Mozzarella passano per Milano

Le Strade della Mozzarella passano per Milano
Emanuele Bonati

LSDM, Le Strade della Mozzarella, a Milano. In realtà poche, solo sei, le mozzarelle di bufala campane presenti: Raffaele Barlotti, Mimmo La Vecchia, Mimmo Raimondo, Silvia e Alberto Mandara, Walter Della Valle e la famiglia Montella. Poche ma buone, prodotte da aziende storiche della provincia di Salerno e di Caserta.

LSDM è un acronimo che scatena, immediata, l’immagine dell’area di produzione e di gastronomia campana, e vuole essere un progetto di divulgazione di eccellenze della zona e, più ampiamente, del made in Italy. Infatti, più che di mozzarelle, si è disquisito di tradizione gastronomica campana e di un approccio più moderno (che brutto termine!) all’utilizzo di prodotti tradizionali.

Partenza in quarta con Alfonso Pepe e i suoi panettoni. Rifiutando i semilavorati e gli aromi chimici (standard per molti), Pepe crea panettoni perfetti con l’utilizzo di materie prime genuine, pasta madre e canditi preparati con agrumi freschi. Forse proprio in questo sta la chiave del grande successo dei panettoni “terroni”, come son stati definiti in occasione di Re Panettone a Milano. E con un panettone basso, rispetto ai canoni milanesi, che mantiene più a lungo la morbidezza.

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Molto istrionicamente Luciano Pignataro ha presentato Pasquale Torrente (e suo figlio Gaetano altrettanto istrioni) maestro della friggitoria che, in collaborazione con Olitalia, ha messo a punto Frienn l’olio perfetto per una frittura asciutta: addizionando all’olio di girasole l’olio essenziale di rosmarino (un antiossidante naturale), al posto del tanto vituperato olio di palma, si alza il punto di fumo fino a 230° aumentando la stabilità e la “tenuta” dell’olio da frittura.

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Perfetto il Supplì al telefono, così detto perché aprendolo la mozzarella fila. Il segreto sta nella doppia cottura: dopo un primo tuffo in olio bollente a 180°, si scola il supplì per un minuto poi si rifrigge a 200°. Lo shock termico fa filare la mozzarella. Non da meno la Montanara, la pasta lievitata fritta e condita con pomodoro (che con la sua acidità rende più gustosa la frittura) formaggio grattugiato e basilico.

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Son stata conquistata dalla mitica Margherita di Gianfranco Iervolino, perfetta nell’impasto (molto idratato e maturato a lungo), una mozzarella di Bufala appena appena fusa e i San Marzano crudi, aggiunti solo fuori dal forno, ma prima marinati con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Si sentivano, ben separati, la fragranza del pane, il sapore della mozzarella e il profumo del pomodoro fresco, una libidine! Come ha commentato la mia amica Giovanna, salernitana DOC, “Dopo 40 e passa anni ho mangiato una pizza che sa di pizza: a Milano. Grazie a LSDM.” Notevole anche la Margherita di Ciro Salvo, ma il confronto non regge!

Pochi, troppo pochi gli spaghetti con cime di rapa, colatura di alici e crema di tartufo preparati dallo chef Alessandro Negrini di Aimo e Nadia. Dovevano essere ottimi, visto l’assalto alla baionetta, messo in atto dalle prime fila degli astanti! Molto buona la rivisitazione della classica calamarata: un pacchero stracotto (cinquanta minuti!) tagliato a metà e condito con marasciuolo (un’erba selvatica spontanea della Puglia) disidratato, cedro candito, origano e topinambur disidratato, il tutto condito con un filo d’olio di marasciuolo.

Il “mondo dello scarto” è stato affrontato con buoni risultati da Ilario Vinciguerra: un ottimo risotto cotto nell’acqua di governo e nell’acqua di “strizzo” delle mozzarelle e delle provole. Strizzando quest’ultime si ottiene un liquido molto saporito che rilascia anche un aroma leggermente affumicato al risotto. Meno pregnante, ma forse la colpa è da attribuire al frullatore ad immersione che non ha funzionato, l’indivia appena scottata adagiata su spuma di latte concentrato di bufala e spolverizzata con bottarga di tonno e germogli di rafano.

Per finire una rassegna di dolci creati da Christian e Manuel Costardi. L’unico, e davvero ottimo, che siamo riuscite a gustare, è stato una rivisitazione del cannolo siciliano: un pacchero (cotto in infusione come da dettami di Scabin) fritto e riempito con ottima ricotta di bufala, aranci canditi e pistacchio.

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Un pomeriggio intenso ma molto appagante!

 

Lorenza Pliteri

 

 

 

 

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