Già da un po’ di tempo troviamo sempre più spesso sui e nei nostri piatti foglioline e germogli petali e sepali fiorellini e bocciolini artisticamente disposti – non tanto come ornamento quanto come vero e proprio ingrediente integrante il piatto. Una conferma mi è venuta dalla serata “Architecture Aromatique” svoltasi qualche tempo fa al Mirror Lounge & Restaurant, il ristorante di The Hub, in collaborazione con Le stelle si incontrano (motore primo il solito Carlo Vischi), che metteva insieme Koppert Cress, Villa Job e 32 via dei Birrai – il tutto miscelato spadellato e impiattato da Sandro Mesiti, Resident Chef del Mirror  Restaurant, e dai suoi ospiti, Davide Castoldi, Executive Chef dell’Antica Focacceria San Francesco (e Librerie Feltrinelli, per le quali la Focacceria cura la ristorazione), e Alice Delcourt, del Ristorante Erba Brusca di Milano.

Koppert Cress, fondata alla fine degli anni Ottanta, si occupa della produzione e commercializzazione appunto di micro ortaggi (piantine allo stadio giovanile, foglie, fiori, ecc.); ha avuto un grande sviluppo a partire dal 2002, ampliando i propri spazi, allargando la commercializzazione dei prodotti a nuovi paesi, e inondandoci di piantine foglioline e così via. Una politica commerciale direi molto ben condotta. Saranno anche a Taste of Milano, fra l’altro, dove saremo anche noi, e per allora approfondiremo la conoscenza – per il momento, a livello gustativo, ci piace l’idea di scoprire nuove declinazioni dei sapori e dei piatti attraverso questi accenni di gusto forniti da Koppert Cress.

Su 32 via dei Birrai non c’è molto da dire, se non che gli accostamenti della Tre+Due e della Oppale agli antipasti è stato interessante, e notevole quello della Atra al dolce – non amo la birra, ma amo le birre artigianali (qualcuno me lo spiegherà, prima o poi…), e mi piacciono le birre di questo micro-birrificio (che fra l’altro propone una grafica e delle soluzioni di packaging insolite e piacevoli). Come mi sono piaciuti il Friuli Grave Pinot Grigio 2010 e soprattutto il Risic Blanc igt delle Venezie Bianco 2010 di Villa Job, un’azienda giovane, alla quale Alessandro Job sta dando una fisionomia contemporanea (aiutato dagli ottimi prodotti – ho già detto che il Risic Blanc mi è proprio piaciuto?).

Ma tutto questo, senza i piatti preparati dai tre chef, non stava in piedi. O per lo meno – in piedi ci sarebbe anche stato, noi magari un po’ meno, in una serata che sarebbe stata birra vino e germogli…

Invece, il tutto è stato preso in mano dagli chef, e il risultato è stato una delle cene migliori di questi ultimi mesi. Ve la presento in breve…

Una delle cene migliori, tutto al posto giusto – picco, il Rombo di Davide Castoldi, sdraiato su un letto di purè di limone…

Emanuele Bonati

Le foto sono di Bruno Cordioli