Pubblichiamo qui un paio di paginette da IL FIGLIO DEL BAR, il libro autobiografico di Mattia Pastori, uno dei più bravi mixologist italiani, partito dal bar dei genitori a Pavia alla volta del mondo. Introducono il capitolo “La tecnica dei cocktail.”

Il cocktail è sempre stato legato a una esperienza di gusto: in effetti lo si beve, ma in verità è un qualcosa che può stimolare tutti i sensi.

Il primo che viene coinvolto è sicuramente l’udito. Si dà sempre poca importanza nella degustazione a questo senso, ma è il primo che viene attivato. Hai mai provato ad aprire una bottiglia di champagne fredda? Bene, quel leggero colpo dato dalle bollicine che si sprigionano all’apertura del tappo, non ti fa venire voglia di berlo subito, ancora prima di versarlo? I rumori del bar, del ghiaccio che entra nello shaker o nel mixinglass, l’azione del barman che shakera e del ghiaccio che urta le sue pareti sono tutti i suoni che stimolano la voglia di assaporare il drink ancora prima di vederlo, solo che non ce ne rendiamo conto.

Il cocktail è pronto e viene servito nel suo bicchiere. Qui la vista viene catturata perché un cocktail prima di essere buono deve essere anche bello, deve stimolare la vista. Come diceva il mio prof a scuola: deve sorridere quando lo guardi e sorridere all’ospite a cui lo servi. Deve essere quel sorriso invitante di una persona che ti mette voglia di conoscerla.

Ed eccoci a stimolare gli organi del gusto. Il primo è sicuramente l’olfatto. Senza quello la nostra esperienza non sarà mai il massimo, in quanto una buona percentuale di questo momento dipende proprio dai profumi che il cocktail emana. Anche una piccolissima modifica, come una scorza, può cambiare totalmente l’esperienza del cliente.

Per finire, il gusto che il cocktail ha in bocca. E qui c’è un altro aspetto davvero importante, ovvero che la bocca oltre a riconoscere i sapori è in grado di percepire la stabilità del liquido, la sua viscosità e consistenza, e anche questo impatta tantissimo ai fine della degustazione.

Quindi da domani, sia che tu sia un barman o un ospite, non limitarti a leggere le ricette come un elenco di ingredienti da mescolare tra loro. Prova ad analizzare il perché di ogni ingrediente o della tecnica che ho utilizzato: così queste ricette potranno sbloccare la tua creatività e magari farti pensare a nuovi mix “out of the shaker”.

Dal volume Il Figlio Del Bar di Mattia Pastori, tecniche nuove, Milano 2024