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BLOGVS | August 15, 2022

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Non è tutto Sushi quello che luccica

Non è tutto Sushi quello che luccica
Marco Lupi
Non è tutto Sushi quello che luccica. La frase suona forse banale, quante volte la abbiamo letta o pronunciata? Ma cosa significa esattamente?
Dopo il boom della cucina giapponese, oggi dobbiamo purtroppo constatare che in Italia solo il 10% dei ristoranti dispone di chef “sushinisti“. Ovvero, chef (non necessariamente di origine Giapponese) con una preparazione adeguata a quelli che sono i principi, i dettami e le tecniche di questa cucina.
Parliamo di cura della materia prima, di strumenti, ma anche di igiene: elementi fondamentali per avvicinarsi correttamente a questo stile, e garantire al consumatore un prodotto di alta qualità.
C’è poi un altro elemento da considerare. La cultura, l’arte e la storia di un paese passano anche attraverso le tradizioni gastronomiche, come appunto il sushi. Non seguirle, improvvisarsi “maestri di sushi” (perché si tratta di una vera e propria arte), significa tradire e banalizzare tutto questo.
Ne è la dimostrazione l’impegno che AIRG (Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi), fin dal 2003 porta avanti, con iniziative volte a favorire e sostenere l’educazione al gusto della cucina giapponese in Italia.

Non è tutto Sushi quello che luccica: i corsi dell’AIRG

Motivo per cui, rivolgendosi al mondo professionale, e in collaborazione con il World Sushi Skills Institute giapponese (WSSI), AIRG porta per la prima volta in Italia un Corso di sushi Professionale certificato. Corso finalizzato ad “educare” gli chef alle tecniche di preparazione di questo simbolo della cucina nipponica nel mondo.
Gli studenti a cui si rivolge il corso di sushi sono gli appassionati a questo piatto particolare, ma soprattutto gli chef professionisti. Quelli che sentono il bisogno di perfezionare la loro tecnica apprendendo le tecniche originali del Sol Levante da un vero maestro giapponese.
Il docente emerito che inaugura i corsi è Hirotoshi Ogawa o meglio Ogawa-san, che è arrivato appositamente dal Giappone per tenere questo primo corso.
Al battesimo del Corso, partecipano due riferimenti storici (e autentici) alla cucina giapponese a. Milano, due maestri di questa arte: Hirazawa Minoru aka Shiro e Haruo Ichikawa.
Il primo, fondatore e anima di Poporoya dal lontano 1977. Il secondo è in italia da 30 anni (a suo merito, la stella Michelin del ristorante Iyo). è stato anche insignito dal Ministero dell’agricoltura, della foresta e della pesca del Giappone del titolo di Good Will Ambassador.

Qualche anticipazione sul corso di sushi

Ci ospita l’estro e la fantasia di Roberto Okabe nel suo elegantissimo ed estroso Finger’s Garden Japanese Restaurant.
Ogawa-San, mentre lo vediamo volteggiare con i vari coltelli e le materie prime, sostiene che preparare il sushi è semplice come camminare… e alla fine ci troviamo di fronte ad un capolavoro, come un quadro di un artista.
 
Attenzione, anche l’igiene nella preparazione del sushi è fondamentale. Non solo in cucina: un sushi di qualità passa anche dall’aceto o dalla foglia di Bamboo, che hanno un potere disinfettante.
Come nell’arte il pittore lascia la sua firma sul quadro, anche lo chef Hirotoshi lascia un suo segno, una firma, uno stemma che rappresenti inconfondibilmente il suo stile.
Ed ecco quindi che con altrettanta maestria, partendo da una semplice foglia di bamboo, lo ammiriamo intagliare alcuni simboli del Giappone. Usando gli strumenti con cui poco prima preparava il sushi: il monte Fuji, un uccello in volo, la foglia di una pianta.
Dal 3 all’8 Luglio in tre sessioni da 2 giornate l’una, si terrà quindi il Corso Professionale di Sushi AIRG presso la Fondazione Mazzini di Cinisello Balsamo. L’iniziativa, a dimostrazione dell’importanza che AIRG vuole dare a questa iniziativa, è sostenuta dal World Sushi Skills Institute giapponese (WSSI) e gode del Patrocinio ufficiale del Consolato Generale del Giappone di Milano.
Informazioni su www.ristoratorigiapponesi.it, o contattando direttamente AIRG via mail (info@ristoratorigiapponesi.it). Oppure contattare Kyoko Higuma al 335.267761 o Annalena de Bortoli al 3483009517