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BLOGVS | September 25, 2022

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Le ricette di San Valentino del ristorante DVCA di Milano

Le ricette di San Valentino del ristorante DVCA di Milano
Emanuele Bonati

Due ricette dello chef Manolo Teruzzi del ristorante Dvca a Milano, direttamente dal suo menu per San Valentino. Una proposta accompagnata dal Rosé Mon Amour di Comte de Montaigne – lo trovate più sotto.

Lo sappiamo, San Valentino è oggi: ma se, come penso, siete innamorati/e, lo siete tutto l’anno, e preparare un piatto romantico per la persona amata, putete farlo tutti i giorni…

Uovo con spinaci, crema allo zafferano e concentrato di gambero rosso

Ingredienti

100 cl di vino bianco
200 cl di panna fresca
1 cucchiaino di fecola di patate
0,4 g di pistilli di zafferano
2 gamberi rossi
5 pomodorini Pachino maturi
100 g spinaci in foglia
10 cl olio extravergine di oliva
2 uova

Procedimento

In 100 cl di vino bianco aggiungere 200 cl di panna fresca e un cucchiaino di fecola di patate.

Stemperare con una frusta e portare a ebollizione aggiungendo 0,4 grammi di pistilli di zafferano, fino ad ottenere una crema omogenea e gialla.

Frullare in un mixer 2 gamberi rossi interi e crudi con 5 pomodorini pachino ben maturi, passare poi il tutto al setaccio.

Scottare leggermente in padella con 10 cl di olio extravergine gli spinaci in foglia precedentemente lavati e asciugati.

Disporre gli spinaci al centro di una fondina.

Cuocere le uova in camicia 6 minuti in acqua calda portata a leggera ebollizione.

Porre al centro del piatto sopra gli spinaci l’uovo in camicia.

Nappare con la crema allo zafferano e concludere il piatto con il passato di gambero rosso.

Caldo e freddo al cioccolato fondente & peperoncino

Ingredienti per il tortino

2 uova intere e un tuorlo
50 g di zucchero semolato
150 g di cioccolato fondente
20 g di burro
30 g di farina
10 g di cacao amaro
mezza bustina di lievito vanigliato per dolci

Ingredienti per la mousse

120 cl di latte
30 g di zucchero
80 g di cioccolato fondente
80 g di panna fresca montata a neve
mezzo cucchiaio da caffè di peperoncino di cayenna

Procedimento

Per il tortino

Montare 2 uova intere e un tuorlo con 50 grammi di zucchero semolato.

A parte sciogliere 150 grammi di cioccolato fondente di qualità con 20 grammi di burro. Passare al setaccio 30 grammi di farina con 10 grammi di cacao amaro, mezza bustina di lievito vanigliato per dolci.

Incorporare prima le uova montate al cioccolato, e successivamente la farina a pioggia.

Imburrare 4 stampini di alluminio, dividere il composto creato e lasciarlo riposare in frigo per 2 ore.

Cuocere a forno caldo a 170° per 10 minuti.

Per la mousse

Riscaldare a 90° 120 cl di latte con 30 grammi di zucchero.

Versare il tutto su 80 grammi di cioccolato fondente.

Emulsionare il tutto con una frusta elettrica per 2 minuti.

Aggiungere subito dopo 80 grammi di panna fresca montata a neve e mezzo cucchiaio da caffè di peperoncino di Cayenna.

Far riposare 2 ore in frigorifero.

Una volta cotto il tortino versare un cucchiaio generoso di mousse a forma di quenelle su di esso e servire subito.

Il menu di San Valentino dello chef Manolo Teruzzi

Ed ecco le proposte dello Chef Manolo Teruzzi del Ristorante Dvca Milano per la cena più romantica dell’anno:

Antipasto: Uovo cotto a bassa temperatura con spinaci appena scottati, crema allo zafferano e concentrato di gambero rosso
La sapidità dell’uovo si sposa alla perfezione con la freschezza del Rosé, che regala un finale lungo ed elegante che esalta le note dello zafferano.

Primo piatto: Maccheroncini di pasta fresca al verde con pomodorini del piennolo, carciofi e ragout di Gallinella
La morbidezza e l’acidità del Rosè creano il bilanciamento perfetto con i pomodorini, valorizzando il sapore delicato del ragout di pesce, senza coprirlo.

Secondo piatto: Cuore di ombrina laccata al miele con radicchio tardivo e puntarelle stufati al balsamico
Un incontro che conquista in un sapiente equilibrio di contrasti: il retrogusto amaro del radicchio stempera la dolcezza della laccatura al miele, mentre l’aceto balsamico sfuma la sua naturale intensità fra i sentori fruttati del Rosè.

Dolce: Caldo & freddo al cioccolato fondente & peperoncino
Le note dolci e vinose del Rosé lo rendono ideale per esaltare l’acidità del cioccolato fondente (non meno del 70%), confermando al palato l’iniziale sensazione olfattiva di frutta rossa.

Il Rosé Mon Amour di Comte de Montaigne

Sorprendente ed audace, il Rosé Grand Réserve Brut (100% Pinot Noir) di Comte de Montaigne, Cuvée di Champagne de Prestige dell’Aube è il vero protagonista della serata di San Valentino. Bollicine versatili ed eleganti per abbinamenti mai banali, che esaltano con disinvoltura ogni portata. Ma quali sono i consigli per esaltare la personalità di questa Cuvée?

Ideale sia con il pesce – in particolare con i carpacci – che con la carne, compresa la selvaggina dal sapore meno intenso, il Rosé conquista il palato anche in abbinamento ai formaggi morbidi o poco stagionati, come quelli di capra o di pecora. Ma non solo: valorizza i primi piatti e le zuppe, i funghi e si sposa con tutti i piatti a base di pomodori e con i dessert a base di cioccolato bianco e fondente oppure a base frutta.

 

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