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BLOGVS | December 11, 2018

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Piatti paradossali: pisciammare dal Salento

Piatti paradossali: pisciammare dal Salento
Daniela Ferrando

In Salento ho anche ascoltato il cibo oltre ad assaggiarlo. Ma questa ricetta che mi hanno raccontato una sera dopo cena (in tavola, verdure in tutti i modi) mi è rimasta impressa più delle altre. A riprova dell’autentica trasmissione orale, non so neanche come si scriva davvero.

Il suo nome mi è stato dettato come se fosse “lu pisc’ a ‘mmare”, ma ho anche trovato “pisci a ‘mmare” “pisceammare”, “pisciammare”. Ho scelto l’ultima lectio in quanto facilior: più semplice da scrivere, pronunciare e ricordare.

È una zuppa, preparata per la colazione prima del lavoro nei campi. Povera, poverissima, paradossale. Vive di un aroma desiderato, quello del mare. Ed è talmente povera, che è una zuppa di pesce senza pesce. Trascrivo la descrizione a cura di Enzo Turco su Salentoreview e pubblico l’unico video che sono riuscita a trovare che ne documenta la preparazione – bilingue italiano-portoghese:

“Lu pisceammare”
È un piatto sicuramente studiato ed elaborato dalle donne dei nostri pescatori. Esse mettevano a bollire in una pentola acqua, sale, origano, cipolle, pomodori, prezzemolo e grani di pepe. Raggiunto il bollore immergevano per almeno 20/30 minuti delle pietre, prelevate dal fondo marino, piene di alghe ed altro. Cuocendo questi pezzi di scoglio aromatizzavano abbondantemente il brodetto dando alla pietanza un inconfondibile sapore di pesce. A chi domandava dove stesse il pesce usato, la risposta era pronta ed immediata: “Lu pisce ? A ‘mmare… no!?”.

Non digerite i sassi? Il giornalista salentino Alessandro Chizzini, che per primo mi ha parlato del “pisciammare”, mi ha spiegato che al posto delle pietre di scoglio adesso si mettono tocchi di pane raffermo o friselle spezzate, che si fanno ammorbidire versandoci sopra la parte brodosa. Buon appetito!

Daniela Ferrando

[Immagini: iPhone di Daniela scattate durante un viaggio salentino a #uggianoedintorni, beautifulpuglia]

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