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BLOGVS | July 25, 2024

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Qui Milano: Lievito Madre al Duomo

Qui Milano: Lievito Madre al Duomo
Emanuele Bonati

Noio volevan savuar l’indiriss de une pizzeria best napoletana qui a Milano. Rubo la citazione a Luciano Furia, che su Scattidigusto ha descritto l’anno scorso come sarebbe stato, o potuto essere, Lievito Madre al Duomo, la nuova prima pizzeria a Milano del pizzaiolo napoletano Gino Sorbillo.

Finalmente stasera apre, e inizia a sfornare le sue prime 400 pizze quotidiane – non una di meno, ma neanche una di più. Sette tipologie, con sette birre sette antipasti sette vini sette dolci, impastata a mano (si parla di un’impastatrice rotta messa lì a indicare l’effettiva manificazione del tutto), ovviamente lievito madre.

E stasera andremo a vedere com’è, se tutto quello che si dice in giro è vero, se la descrizione di Luciano era veritiera.

Gino Sorbillo è una celebrità nel mondo della pizza napoletana. Il pizzaiolo al forno milanese sarà invece Gennaro Salvo, pizzaiolo di lungo corso.

Cps’altro dire? Non so molto della pizza napoletana se non per esperienza indiretta (non ricordo nulla delle pizze napoletane mangiate fra Napoli e Salerno al tempo del mio servizio militare), ho rubato qualche info qua e là.

Sembra che tutti i bravi pizzaioli, quindi anche Gino e Gennaro, non vengano generati ma impastati. Figli del lievito madre, riescono a mantenere l’equilibrio sul cornicione fra tradizione e innovazione.

Il nuovo locale è comunque modellato su Lievito Madre al Mare, aperto da qualche mese sul Lungomare napoletano. L’attesa è stata lunga, l’apertura era annunciata già per questa primavera, ma come sempre le buone intenzioni hanno bisogno di tempi lunghi.

Ogni giorno verranno sfornate soltanto 400 pizze, per cui stateve accuorte.

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La pizzeria si trova in largo Corsia dei Servi, dietro corso Vittorio Emanuele. Puntarella Rossa è l’unica a decantarne la vicinanza a piazza Fontana e via Larga: ma il corso è a poche decine di metri, girato l’angolo, Fontana-Larga sono un poco più distanti. Sempre Puntarella, che ha pubblicato le immagini del locale in anteprima, decanta le belle ampie vetrate (anglosassoni) affacciate sul largo, e sul via vai di gente: potremmo obiettare che dopo la ristrutturazione di qualche tempo fa il largo Corsia dei Servi sia piuttosto isolato (prima a pochi metri dalla pizzeria c’era un passaggio che immetteva direttamente sul corso Vittorio Emanuele, ora chiuso da un negozio), e di gente che va e che viene non ce ne sia poi molta. Invece Luciano Pignataro decanta la pizza “a ruota di carro” che verrà servita – salvo venir ripreso da un lettore che ne contesta l’idratazione piuttosto che non so cosa. Un classico.

Basta: direi che per ora è tutto. Sono pronto a riparametrare le mie cognizioni e convinzioni: a sentire amici e colleghi “terroni” l’unica vera sola pizza napoletana si mangia a Napoli (così come l’insalata russa verace si mangia solo in Russia, immagino), e comunque a Milano si sa che mangiate schifezze e le pagate carissime…

Emanuele Bonati

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