Cosa si mangerà dopo la Traviata alla Scala
Sant’Ambrogio, la prima della Scala, segnano tradizionalmente l’inizio del periodo natalizio a Milano. Va bene il panettone tutto l’anno, chiacchiere e tortelli di Carnevale in vendita dopo il Giorno dei Morti – va bene tutto, ma il Natale è adesso. Si fa l’albero, si tirano fuori i presepi, e si iniziano a canticchiare canzoncine natalizie assieme alle arie dell’opera che inaugurerà la stagione scaligera – quest’anno, La Traviata. Che vedremo sullo schermo in Galleria, o in un cinema, o in televisione – grazie Rai5!
Iniziano intanto a svelarsi i dettagli delle cene post-Scala – locali ristoranti sciorinano menù a effetto, fra tradizione e finto-lusso, si lustrano i calici per libare liberamente, si anticipano discretamente indiscrezioni, si pubblicano ricette.
Così, sappiamo che Luigi Taglienti, al Ristorante Trussardi alla Scala, offrirà ai clienti a partire dal 7 dicembre, e fino alla fine di gennaio 2014, un raffinato prezioso cioccolatino “Bianco e Oro con Olive Verdi e Birra Moretti La Rossa”.
“Ho preparato due menu per la sera del 7 dicembre – annuncia invece Gualtiero Marchesi – uno di carne e uno di pesce. In ognuno, c’è sia il sentimento per le cose come sono sia il giusto sfarzo di una prima a teatro.” Il menù di carne del Marchesino comprende un Riso al nero e argento, e un Filetto di vitello principe Orloff, tegame di carciofi; nel menù di pesce, Spaghetti freddi, perlage di tartufo, e Scampi in salsa di scampi, verdure di stagione.
Cena post-Traviata anche nel carcere di San Vittore, organizzata dal ministro Cancellieri (bene…), proiezione per detenuti e ospiti vip, a seguire risotto cucinato dalle detenute, dolci e panettoni provenienti dal carcere di Padova (l’ottima Pasticceria Giotto).
La cena “ufficiale”, quella del dopo-spettacolo per artisti e ospiti, offerta dal Comune di Milano presso gli (splendidi) saloni della Società del Giardino, avrà un “prequel” nel retropalco, per gli artisti e le maestranze del teatro, subito al termine dello spettacolo: un buffet con culatello, prosciutto di Parma, spalla cotta di San Secondo, parmigiano, sformati e tortini vegetariani, dolci e spongata di Busseto. Un buffet verdiano che prelude appunto alla “Cena a Casa Verdi (secondo le ricette del Maestro)”, realizzata anche quest’anno dal Caffè Scala con Salvatore Quartulli all’organizzazione e Maurizio Riva chef.
La cena sarà un percorso attraverso i gusti e le ricette di Giuseppe Verdi, che era anche un raffinato gourmet, attento ai prodotti (non dimentichiamo che visse nel piacentino-parmense, terra di grandi eccellenze gastronomiche) e alle preparazioni, sempre alla ricerca di chef che potessero soddisfare i suoi gusti esigenti: il commediografo e librettista Giuseppe Giacosa definì la cucina di casa Verdi “officina d’alta alchimia pantagruelica”. Dal suo epistolario ci sono giunte ricette e indicazioni, come quelle per la preparazione di un risotto (in cui però il vino veniva aggiunto a metà cottura), e per la spalla di San Secondo:
“Prima di metterla sul fuoco bisogna levarla di sale, lasciandola posare nell’acqua tiepida. Dopo si mette sul fuoco entro un recipiente che contenga molta acqua. Deve bollire a fuoco lento per 6 ore, poi la lascerai raffreddare nel suo brodo. Fredda che sia, ossia 24 ore dopo, levarla dalla pentola, asciugarla e mangiarla” (lettera a Opprandino Arrivabene, aprile 1872, in A. Griffagnini, “Giuseppe Verdi: un goloso raffinato”, Parma, Tecnografica, 2001)
Il menù è stato ideato da una (bravissima) amica, Maria Greco Naccarato, blogger con Kitchen in the city, food consultant, stylist regista designer autrice e un sacco di altre cose. E amante e frequentatrice della Scala: “Vi entrai per la prima volta a 4 anni, mentre Rudolf Nureyev e Carla Fracci vivevano la passione d’amore di Giselle [allora… se lei ha visto Giselle a 4 anni… io sono più vecchio, ma lei è andata prima che io andassi ma Giselle c’era dopo che io di lei invece…]. E da allora ogni volta che vi faccio ritorno è la stessa magia, che si tratti di un balletto, di un concerto, di un’opera”.
Maria aveva già realizzato il menù per la cena dell’anno scorso, dopo il Don Giovanni mozartiano. Una cena basata sulle scorribande europee del protagonista. E quest’anno? Piatti a base di viole, di camelie, di fiori? Sciroppi per curare la povera Violetta malata?
“Quest’anno ho deciso di concentrarmi su Verdi, che non era solo un grande creatore di musica, ma un fine gourmet: ‘Cena a casa Verdi’, appunto. Il maestro amava e conosceva la cucina, sapeva esattamente come fare un risotto. Era sempre alla ricerca di un bravo cuoco per la sua casa, ma si lamentava di trovare soltanto dei bruciapentole. Ai suoi amici più cari usava mandare la Spalla di San Secondo, con annesse le istruzioni di cucina in modo che una volta cotta rimanesse ben morbida. Esiste anche un biglietto in cui ringrazia la famiglia Ingegnoli (proprietari di antichi e importanti vivai ancor oggi operanti) per alcuni frutti di kaki che gli avevano regalato e di cui andava letteralmente ghiotto.”
Quindi, non avrai fatto una gran fatica a ideare questo menù…
“Insomma – diciamo che non è stato difficile. Dove non avevamo sue indicazioni ecco che potevo attingere alla ricchezza del territorio emiliano. Culatello, Parmigiano, il Pan de De, una pane particolare (QC, Qualità Controllata) per il quale abbiamo avuto la collaborazione della Provincia di Reggio Emilia, che da qualche anno lo sta valorizzando. Insomma il gusto e la tradizione non mancheranno. Preparare il menù per una cena di questo tipo è un lavoro di creatività, equilibrio e tradizione. Non ho mai pensato di dover stupire gli ospiti con effetti speciali, ma piuttosto di dovermi attenere a un tema che varia di anno in anno. Ma soprattutto ho sempre avuto come punto di riferimento la sobrietà che contraddistingue i Milanesi, ancor più vera trattandosi di una cena offerta dal Comune di Milano. Equilibrio perché deve essere un menù che incontri i gusti di circa 450 ospiti dalla provenienza più diversa.”
Non ci resta che leggere il menù, allora. Io sarò in Galleria (Vittorio Emanuele, naturalmente) a seguire lo spettacolo su maxischermo. Pensa, Maria… io lì, al freddo, in piedi, tremebondo e sfinito come Violetta… bisognoso di affetto, e soprattutto di cibo… non è che mi porteresti un piatto o due del tuo menù? No? Sei a Parigi? Ah, Maria-Violetta… Parigi oh cara… e io qui abbandonato… arriv–– ah – a Parigi con tuo marito? Lavora lì, adesso, il Capitano? Ehm… Bene. I miei omaggi, a entrambi, allora. Vado a vedere se è già aperto il nuovo MacDonald’s…
E vi lascio con il menù, dicevo. Diviso in tre atti, come l’opera. Servito da camerieri in livrea bianca, che si muoveranno leggeri fra siede chiavarine in oro, tovaglie in fiandra, posate in argento, bicchieri di cristallo cesellati in oro, piatti Vecchio Ginori, fiori (camelie e violette…) arrangiati da Maria Teresa Bianchi.
Atto primo
Zuppa alla santè
Anolini al culatello e parmigiano stravecchio serviti in brodo chiarificato
Patè di anatra tartufato, pere caramellate e cialda croccante
Cestino di polenta, velo di spalla cotta di San Secondo con zabaione all’aceto balsamico tradizionale
Mousse di mortadella su crostino di pan de re con crema di pistacchio
Accompagnati con
Bellavista Vittorio Moretti 2004 Teatro alla Scala – La Traviata
Atto secondo
Risotto con pasta di strolghino e lamelle di parmigiano macchiato allo zafferano
Accompagnato con
Bellavista Franciacorta Gran Cuvèe 2007
Atto terzo
Petto di faraona legato al culatello in salsa di spezie con bauletto di verza spolverato al caffè e nido di porri croccanti
Accompagnato con
Bellavista Solesine 2007 – Rosso del Sebino
(Gran finale con brindisi)
Dacquoise al cioccolato gianduja, mousse di amaretti e gelatina di cachi
Accompagnata con
Bellavista Franciacorta Gran Cuvée Nectar – Demi Sec
Sponsor della serata sono la Pralineria Guido Gobino, Riso Gallo, Ferrarelle, Caffè Kimbo, e Bellavista Arzente Brandy Italiano. Visto che vi ho citato – se potete uscire dalla Società del Giardino, e portarmi almeno voi due praline, un Arzente, un caffè…
Emanuele Bonati
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