Siamo in piena stagione del tartufo, è il momento ideale per parlarne. Almeno fino a dicembre. E pensando al tartufo anche come uno dei più sontuosi e beneauguranti regali di Natale da fare e da ricevere. Delicatissimo e deperibile, ma che gioia e soddisfazione poterne lamellare uno sul piatto!

Qualche data cara agli amanti del tartufo e ai trifulau

Alle ore 00:00 del 20 settembre è scattato il Capodanno del Tartufo. Da quel minuto, al via la cerca e cavatura. Il 2023 promette meglio del disastroso 2022. Il 12 ottobre ha inaugurato ad Alba il Museo del Tartufo: una destinazione pensata per essere visitata tutto l’anno. Iniziata il 7 ottobre, fino al 3 dicembre imperversa la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, la più famosa, oltre a una costellazione di altre fiere del tartufo locali che rendono il Piemonte meta desideratissima. 

Poche ore prima del succitato Capodanno, attesissimo in primis dai cercatori, c’è stata una cena alla Foresteria Conti Roero del Castello di Monticello d’Alba. Cena senza l’ombra di un tartufo, va detto. Per rispettare la data (21 settembre) e l’ora (la mezzanotte) per l’inizio ufficiale, ex-lege, della caccia al prezioso fungo ipogeo. 

Sì, occorre spesso ricordare che il tartufo, spesso ingenuamente creduto un tubero, è un fungo ipogeo. Cioè un particolare fungo che cresce sottoterra.

Torniamo alla cena di cui sopra. Il caso – o la mira precisa del destino – ha voluto che sedessi alla tavola di 3 tre trifulau (i.e. Piercarlo Vacchina, Mauro Conti, Lorenzo Tornato e i loro cani). Ovviamente non c’era pericolo che questi signori rivelassero a me dove trovano i loro tesori e come anticipano o sgamano i rivali. Lo stesso vale per il trifulau che ci ha accompagnati nel bosco il giorno dopo.

Ma ugualmente la serata e la gita sono state bellissime e la conversazione ricca di spunti. Alcuni particolarmente belli. Magari, leggendoli in filigrana, rivelano segreti.

Di cani, di tartufi, di grandinate e di marcioni 

Meglio il cane maschio o il cane femmina? Per alcuni, esistono solo cani capaci o incapaci. Per altri, i cani sono come gli umani da ragazzi. Il maschio va a picchi di interesse: cazzeggia, punta animali o finalmente cerca i tartufi. La femmina è costante e studiosa.

Quanti cani in una vita? Quattro, cinque, se si intendono i fedeli accompagnatori, i cani alter ego, simbiotici, compagni di tante veglie e avventure. Dovendo invece contare i cani da tartufo avuti in prova o in addestramento, anche solo per pochi giorni o poche ore, il conto varia. Magari sono 100 cani e più. Succede anche che un addestratore scopra e memorizzi tartufaie inedite in nuovi dintorni provando un cane altrui…

Esiste il cane indimenticabile, il genio? Ahia. È come chiedere a una persona sposata del suo vero più grande amore. Prevarranno risposte pudiche o sfuggenti. Ma ognuno in cuor suo sa.

E se arriva la grandinata? Se arriva, povere vigne, poveri orti e poveri frutteti. Ma evviva i tartufi. Perché quando grandina, sciogliendosi i chicchi, l’acqua penetra lentamente nel terreno. In un certo senso, la grandine è un dono per il terreno da tartufi.

Quand’è che il tartufo profuma? Il tartufo profuma nel momento stesso in cui è perfetto, non prima. E va cavato. Perché poi puzza. Va da sé che il cane da tartufi, sensibile al messaggio odoroso, guida il cavatore anche al tartufo marcio, ma non è un male. Perché indica un posto buono per la prossima volta. 

Che cosa fare del tartufo marcio? La domanda innesca un trilemma: gettare, lasciare o spargere il marcione? Se il cavatore preleva e poi getta il tartufo in decomposizione, peccato. Se lo lascia dov’è, scoperto, avrà lasciato un segnaposto anche a beneficio anche dei rivali. Ma, se ne sparge e ricopre le briciole, non avrà certo “seminato” altri tartufi – il tartufo è un fungo ipogeo simbionte – ma avrà in qualche modo rispettato l’ecosistema.

Il piatto definitivo con il tartufo è…

Già ve lo immaginate. Molto difficile sradicare l’idea dell’uovo al padellino, semplicità perfetta per un tartufo perfetto. Da servire nel tegame, annegato nel burro. E la dose è di uova due. Forse per aumentare la superficie da ricoprire lamellando copiosamente. Oppure i tajarin. All’uovo, naturalmente. Non si esce da questo perimetro.

È come se ci dicessero che per quanto gli chef possano ideare l’impossibile non bisogna andare troppo lontano. Allora, il prossimo piatto ineguagliabile con il tartufo è ancora da inventare?

A cercare si impara? Tartufaie didattiche e l’università dei cani

A parte i trifulau figli d’arte. A parte i trifulau autodidatti. A cercare tartufi si impara? Sono in tanti a lamentare la povertà educativa sul tema del tartufo a livello di scuole superiori come gli istituti alberghieri proprio nelle terre e nelle regioni tartufigene. Pochi i fondi, sporadiche le iniziative. Ma è dura.

E se con il tartufo nero si riesce a generare il contesto per la crescita e il raccolto, non è così per il bianco, che resta una delle prelibatezze più elusive donate dalla terra.

Sono forse più fortunati i cani rispetto agli umani? 

A Roddi, nell’albese, sorge l’Università dei cani da tartufo – un centro di addestramento che polarizza l’attenzione dei visitatori. Che per fortuna vanno più che altro a lezione di cucina o alle cene tartufocentriche nei locali del Castello di Roddi stesso, diventato un hub del tartufo.

Ma è prima di diventare degustatori adulti che interessa sviluppare un sapere. Ecco allora che il progetto di una tartufaia didattica nella zona di Acqui Terme, nel Monferrato alessandrino, è una promessa, un atto di fede, un modello? Si vedrà.  

I trifulau dicono la verità?

Questa sì che è la domanda delle domande. Provate a interrogarli sulle loro prospettive per questa stagione. A chiedere di portarvi con loro quando vanno in cerca seriamente. O almeno a indicarvi che direzione prendere nel bosco che vi ispira. A capire come “sentono” la grandezza del tartufo prima di dissotterrarlo. A farvi dire quanti posti hanno scoperto.

Provate. Scoprirete che nel rispondere saranno più elusivi, misteriosi, preziosi e oscuri dei tartufi stessi.

Daniela Ferrando