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BLOGVS | June 22, 2024

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I caffè di Torrefazione Dubbini per l’alta ristorazione

I caffè di Torrefazione Dubbini per l’alta ristorazione
Emanuele Bonati

La Voce del Caffè: è il titolo dell’evento creato da Torrefazione Dubbini al ristorante Voce Aimo e Nadia, all’interno delle Gallerie d’Italia a Milano.

caffe espresso dubbini

L’intento è quello di unire caffè, cucina stellata e arte per raccontare l’evoluzione del momento-caffè, passato da occasione fugace a vero e proprio rituale. A partire dalle varie tipologie di estrazione, fino alla creazione di abbinamenti e di accostamenti all’alta gastronomia.

Caffè Dubbini, cucina stellata e arte

I protagonisti di questo incontro sono dunque il caffè di Torrefazione Dubbini, il ristorante Voce di Aimo e Nadia, e le Gallerie d’Italia.

voce caffè

Torrefazione Dubbini, da sempre vocato al mondo dell’Alta Pasticceria, è l’esclusivo brand della storica torrefazione Diemme S.p.A. Fondata da Romeo ed Emma Dubbini nel 1927, Diemme opera nel canale Ho.Re.Ca. di alta gamma. Attualmente alla guida dell’azienda c’è la terza generazione della famiglia, i fratelli Giannandrea e Federico.

voce sala ristorante

VOCE Aimo e Nadia si trova all’interno delle Gallerie d’Italia. Ristorante e caffetteria creato dall’architetto Michele de Lucchi, è come “un’espansione di piazza della Scala. Gli alti soffitti, le ampie porte aperte e i rumori del tram creano un luogo di incontro che dialoga con l’energia della città.” A ricordare le parole di de Lucchi è Alessandro Negrini. Spetta a lui, insieme al collega Fabio Pisani e Stefania Moroni, figlia dei fondatori, proseguire il percorso iniziato da Aimo e Nadia, 60 anni fa.

Il Gruppo Aimo e Nadia nasce da Il Luogo, ristorante 2 Stelle Michelin. Al ristorante si sono aggiunti nel tempo il BistRo Aimo e Nadia, e questo Voce Aimo e Nadia. Tutti costantemente al lavoro con l’obiettivo di esaltare e celebrare la cultura gastronomica italiana.

gallerie italia milano

Il Museo Gallerie d’Italia, di proprietà del Gruppo Intesa San Paolo, è un importante polo di riferimento culturale e artistico nel cuore di Milano. Un complesso architettonico di grande valore storico e artistico, composto dal settecentesco Palazzo Anguissola, dall’ottocentesco Palazzo Canonica, e da Palazzo Beltrami. Una vera a propria “splendida cornice”, che contiene al suo interno appunto VOCE Aimo e Nadia.

Del complesso fa parte anche la Casa di Alessandro Manzoni, che ospita l’omonimo Centro Studi; nel suo giardino tutt’uno con quello delle Gallerie d’Italia, il dehors estivo di Voce.

Un nuovo modo di proporre la caffetteria secondo Torrefazione Dubbini

Quello di raccontare il caffè come cartina di tornasole di un modo di fare caffetteria al bar – e più in generale fuoricasa – che nella Milano dell’alta ristorazione assume una chiave squisitamente particolare.

Il tutto, all’interno di una collaborazione sinergica e intrinseca tra caffè d’eccellenza, cultura del cibo e arte, per raccontare l’evoluzione del momento caffè: da occasione fugace a vero e proprio rituale che accompagna anche i momenti più inusuali. Come l’aperitivo che è stato realizzato da Voce con il caffè Dubbini in estrazione Cold Brew.

“Un momento unico,” racconta Giannandrea Dubbini presidente di Diemme. “Il caffè diventa motore trainante nel cuore nevralgico di Milano. Siamo orgogliosi di essere partner di un attore così illustre come quello di Voce: due eccellenze al servizio della qualità.”

E con la Caffetteria vista come un foyer, sempre aperta al pubblico, luogo in cui è possibile vivere e degustare tutti i momenti della giornata, dalla colazione all’aperitivo: luogo iconico in cui continua il minuzioso studio del mondo del caffè, di tutte le sue varietà, lavorazioni ed estrazioni.

Le varie tipologie di estrazione del caffè

Fino a poco tempo fa visto solo come prodotto da consumo rapido, veloce, assolutamente lontano da processi di estrazione che si avvicinano a veri e propri rituali come quelli del tè.

Quindi non solo più il classico caffè espresso (ovviamente Dubbini), ma attenzione nella creazione delle miscele, nelle tostature, e anche nelle modalità d’estrazione.

  • La Gravità, Pour Over. Il primo sistema di percolazione che permetteva di separare i fondi del caffè dal liquido. Migliorato solo negli anni ’60, quando in Giappone fu inventato il V60 (Vector 60), dal tipico angolo a 60 gradi del dripper (letteralmente gocciolatore).
  • La French Press, brevettata per la prima volta in Francia nel 1852, la nota caffettiera a stantuffo.
  • La moderna Aeropress del 2005, composta da 2 cilindri telescopici in materiale plastico, che estrae il caffè per percolazione a pressione.
  • La Chemex, cheè stata inventata nel 1941 da un chimico Tedesco,  insieme al V60 il miglior metodo di estrazione in pour over.
  • Il Syphon, o caffettiera a depressione, è un sistema di estrazione realizzato nel 1838, costituito da 2 camere in vetro, design ancora oggi pressoché invariato.
  • La Moka, da non dimenticare, inventata nel 1933 da Alfonso Bialetti.

I caffè Cold Brew

Con i caffè “Cold Brew” (estratti a freddo), al momento molto in voga, che costituiscono categoria a parte.

  • Il Cold Drip, una percolazione a freddo per gravità, molto scenografica (foto). Nella parte superiore della torre di estrazione vengono posti acqua e ghiaccio. In quella centrale il caffè, con estrazioni che variano da alcune ore fino anche 10/12 ore a seconda delle dimensioni delle torri ed alla velocità dell’acqua, che solitamente dovrebbe essere di circa una goccia al secondo.
  • Il Cold Brew, metodo che permette di ottenere il vero e proprio cold brew coffee: il caffè macinato viene immerso in acqua a temperatura ambiente o, meglio, in acqua fredda; il tempo di infusione va da 12 a 24 ore e dipende da vari parametri, tra i quali la temperatura dell’ambiente in cui viene lasciato il contenitore con il caffè in infusione.

Le proposte di caffè della Torrefazione Dubbini

Per parlare dei caffè e della Torrefaxione Dubbini, si parte da un giro in tram – uno di quelli storici, verdi, il Tram 1508, uno dei tanti simboli della Milano di una volta. A introdurre il tutto, lo chef Alessandro Negrini.

A raccontare le diverse proposte di caffè, dopo l’informale conferenza stampa tramviaria, Davide Cavaglieri, coffee trainer della Torrefazione Dubbini.

Partendo dal “Caffè Superiore”,  servito espresso ad accompagnare i lievitati di Voce. un’esclusiva miscela composta per l’85% da Arabica proveniente da Costa Rica, Messico, Brasile ed Etiopia, con un 15% di Robusta proveniente dall’India. Un caffè dalla bassa acidità e media dolcezza con intense note aromatiche ed un finale molto prolungato di cioccolato fondente.

E, dopo il tour tramviario fra Palazzo Brentani, Palazzo Anguissola e Palazzo Beltrami, l’aperitivo servito nel Giardino del Manzoni utilizzando lo specialty coffee “El Salvador”, un 100% Arabica Specialty, varietà Bourbon, proveniente da El Salvador, lavorata naturalmente con processo di fermentazione anaerobica. Un caffè dal gusto dolce con sentori d’amarena e che ha un finale che ricorda il vino Porto. [Se volete rinfrescarvi la memoria, qui trovate le 10 cose da sapere sugli specialty coffee.]

Lavorato in Cold Brew, viene servito puro o miscelato con acqua tonica e frutto della passione utilizzando in questo caso un sifone.

A chiudere quest’esperienza dopo il light lunch della cucina di Voce, è l’Ethiopia 100% Arabica Specialty, varietà Heirloom della regione del Guji (Etiopia), anch’esso a lavorazione naturale. Caffè con note aromatiche di mirtillo, prugna rossa e fragola ed un finale molto lungo e rotondo.

In cucina Alessandro Negrini e Fabio Pisani

Last but not least, la cucina stellata di Voce Aimo e Nadia, ideata da Alessandro Negrini e Fabio Pisani e ottimamente eseguita dallo chef Lorenzo Pesci (scuola Carlo Cracco) ed il suo staff.

  • Focaccine di grano arso con pomodorino al filo e crema di alici di Monterosso
  • Carpaccio di Ricciola nostrana, mandorle tostate, sesamo e crescione d’acqua

  • Risotto Gran Riserva Carnaroli con noci di Sorrento, olive taggiasche candite e pompelmo
  • Morbido al limone, mandorle e zafferano

A mio parere un’esperienza interessante e che merita diversi approfondimenti, che spero vivamente di poter fare: sul caffè, così come sulla cucina di Voce, davvero interessante. E non vi nascondo che il Museo delle Gallerie d’Italia meriterebbe più d’una visita.