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BLOGVS | October 18, 2018

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Milano. La birra Grolsch, Eugenio Boer e lo Spoon: un trio non convenzionale

Milano. La birra Grolsch, Eugenio Boer e lo Spoon: un trio non convenzionale
Massimo D'Alma

Allo Spoon di Milano, presentazione della Grolsch Premium Lager, la birra famosa per essere “unconventional by tradition”.
Uno dei marchi birrari più antichi al mondo, nato in Olanda nel 1615 e da sempre vicino alla creatività e alle sue forme d’espressione.
E’ da allora che Grolsch pensa e realizza le cose in modo differente.
Caratterizzata da due luppoli per la sua produzione, uno per il sapore ed un altro per l’aroma.
Luppoli come i Magnum, bavaresi dell’Hallertau, per un accento vibrante e come gli Emerald tedeschi per donare freschezza e fragranza, grazie alla loro aggiunta sul finale dell’iter di lavorazione. E malti indigeni a completare, olandesi al 100%, che donano il tono dorato ed il gusto corposo. “In chiusura” un tappo altrettanto particolare: l’iconico “swingtop”, ideato nel 1897.

C’era Alessio Bertallot a “far girare i dischi”.
Sperimentatore inarrestabile, venuto alla ribalta nel 1992 come cantante degli Aeroplanitaliani,
gruppo con cui pubblica diversi dischi alternando prove da solista e collaborazioni con altri artisti.
Diventa noto ai più giovani conducendo dal 1996 al 2010 un programma radiofonico ormai diventato cult come B Side su Radio DeeJay, per anni riferimento della nuove tendenze musicali.
Non solo DJ, ma anche consulente, conduttore e autore televisivo su MTV, Rai 5 e Sky Arte.
Assolutamente non convenzionale in ogni sua creazione, pensa e conduce dal 2010 al 2013 il premiato RaiTunes su Radio2, programma basato anche sulla forte interazione con gli ascoltatori tramite il web. Dall’insieme di queste esperienze nasce CasaBertallot, uno dei primi progetti di radio online italiani. Dal 2017 è alla direzione di un servizio di streaming musicale: Dibop.

C’era Eugenio Boer, diventato per noi “curiosi gourmet” il vero protagonista della serata.
Alla prima uscita dopo gli ultimi noti avvenimenti, quelli che lo hanno visto andare via da Essenza appena due settimane dopo l’arrivo del riconoscimento da parte della guida Michelin.
Argomento, in ogni caso, subito liquidato, visto che Eugenio mi racconta rapidamente che per accordi aziendali tutta la vicenda verrà spiegata attraverso un comunicato ufficiale a mezzo stampa.
Non insisto, accetto e rispetto la decisione, forse la migliore per tutti.
Piccola premessa:conosco lo chef, un passato tra Niederkofler e Gaetano Trovato dell’Arnolfo a Colle Val d’Elsa, dai suoi primi passi milanesi presso Enocratia, indimenticato laboratorio di idee, vini e cucina. E sono quindi un po’ di parte, visto che apprezzo senza mezzi termini la sua cucina.
Rivisitazioni, scomposizioni, rimaneggiamenti, contaminazioni. Dove la tradizione è l’innovazione.
Piatti come il risotto cenere e salmerino, il piccione, il cervo, credo rendano abbastanza bene l’idea.
Metà ligure e metà olandese, qui mette tutta la sua classe al servizio della cucina tradizionale del paese dai mille canali, rivisitandola, stravolgendone la forma,  armonizzandola con altre tradizioni.
E così presenta la sua versione delle bitterballen, piccole polpette di stracotto di manzo, sfilacciata a mano e “impallinata” con una besciamella fatta con il brodo di cottura.
Vengono fritte ed accompagnate dalla senape dolce.
Interpreta l’erwtensoep, la  zuppa speziata di piselli secchi e sedano rapa. Solitamente servita
lasciando tutto a pezzettoni, pezzi di carne di maiale compresi e fetta di pane di segale (roggebrood) d’ordinanza, Eugenio rende elegante il tutto lisciando la zuppa e racchiudendo una mousse di spalla di maiale all’interno del pane nero di segale a mo’ di tramezzino.

Esaltante poi la coniugazione di più culture distanti tra loro anni luce.
Le aringhe, tipiche dei mari del nord, il loro caviale, la pasta di Gragnano I.G.P., la mela verde cruda a cubetti, il furikake, un tipico condimento giapponese, per insaporire il burro.
Ed il risultato è davvero notevole, caratterizzato com’è dalla sferzata sapida delle aringhe rinfrescata dalla croccante acidità della mela.

La chiusura è affidata ad una interpretazione, praticamente classica alla vista, dei poffertje, piccoli pancakes di solito ricoperti di burro e zucchero a velo. Qui il tocco è un non banale mou salato.
Che dire, non ci resta che attendere un suo rapido ritorno sulle scene meneghine.

 

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