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BLOGVS | September 23, 2019

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La Parmigiana di Melanzane – oggi

La Parmigiana di Melanzane – oggi
Emanuele Bonati

Oggi è la Giornata Italiana della Cucina Itazliana, protagonista la Parmigiana di Melanzane, che sarà celebrata e cucinata in tutto il mondo, e a Milano a Villa Torretta.

Partiamo dalla definizione ufficiale, come da comunicato stampa IDIC:

La Parmigiana di melanzane e non le Melanzane alla parmigiana è il piatto ufficiale della VIII Giornata Mondiale delle Cucine Italiane (IDIC – International Day of Italian Cuisines).

Si tratta di un piatto tradizionale che ha origine nell’Italia Meridionela, diffuso a Napoli e in Campania, ma anche in Sicilia e in Calabria. Tuttavia negli ultimi decenni è diventato molto popolare anche nel resto d’Italia e nel mondo, grazie al boom di ristoranti italiani con cuochi formatisi in Italia.

La gustosissima e succulenta Parmigiana di melanzane originale, che durante i secoli è stata chiamata anche palmigiana, parmisciana, palmisciana o parmiciana, non ha nulla in comune con le aberrazioni del tipo chicken or veal Parmesan, diffuse fuori dall’Italia e particolarmente negli USA. Le origini della Parmigiana di Melanzane non sono nemmeno collegabili alla città di Parma né al fatto che ci sia il formaggio Grana tra i suoi ingredienti. La melanzana arrivò in Italia attraverso la porta della Sicilia e palmigiana o palmisciana in lingua siciliana è la persiana, il serramento costituito da listerelle di legno che serve ad attenuare la luce permettendo però il passaggio dell’aria. Il gastronomo Eugenio Medagliani ritiene che il nome possa derivare “dalla disposizione accavallata delle fette di melanzane nella preparazione della parmigiana, come avviene per le listerelle delle persiane”.

E ora passiamo alla ricetta “ufficiale” dell’IDIC.

Per 8 -12 (a seconda se servita come antipasto o come secondo piatto o piatto unico)

INGREDIENTI

4 melanzane grandi – Farina per infarinarle qb – 4 uova – Olio extravergine d’oliva (Terre del Sole 100% Italiano) – 300 g Mozzarella di Bufala DOP o Fior di latte, a fette o straccetti di 1 cm di spessore – Sale e pepe

Per la salsa:  4 cucchiai di Olio Extra vergine di Oliva (Terre del Sole 100% Italiano) –1 spicchio d’aglio, schiacciato – 800 g pomodori pelati, triturati nella loro scatola – 10 foglie di basilico

PREPARAZIONE

Tagliare le melanzane a fette di 1 cm di spessore. Infarinarle da entrambi i lati. Battere le uova, condirle con sale. Immergervi le melanzane infarinate e friggerle nell’olio extravergine d’oliva (180C) fino a che siano dorate da entrambi i lati. Toglierle dal fuoco e scolare. Cambiare l’olio dopo aver fritto non più di 2 gruppi di melanzane.

Fare la salsa di pomodoro.

Riscaldare l’olio extravergine di oliva in una pentola larga a fiamma media. Aggiungere l’aglio e cuocere fino a che sia ben rosolato. Aggiungere i pomodori e girare fino a che la salsa inizia a sobbollire. Abbassare la fiamma, mantenere il bollore della salsa e cuocere per 20 minuti, girando continuamente per evitare che la salsa al fondo della pentola si bruci. Condire la salsa con sale e pepe. Quando la salsa e pronta aggiungere il basilico.

Preriscaldare il forno a 200 C/ 400 F/ Gas 6

Preparare la Parmigiana per il forno. Spargere 2 o 3 cucchiaiate di salsa alla base di una pirofila. Sistemare un primo strato di melanzane precedentemente fritte. Spargere la mozzarella di bufala o il fior di latte, aggiungere qualche cucchiaiata di salsa e spolverare con il Grana Padano. Fare un altro strato di melanzane, in direzione opposta alle precedenti, e coprirle come con il precedente. Continuare con altri strati alla stessa maniera fino a raggiungere il bordo della pirofila. Coprire l’ultimo strato con la salsa, il fior di latte o la mozzarella e abbondante Grana Padano. Infornare per 25-30 minuti e lasciar riposare almeno altri 30 minuti prima di servirla. La Parmigiana può essere servita anche tiepida.

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