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BLOGVS | June 19, 2019

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De GustiCibVs con Patrizia: i canditi EMAR Romeo

Emanuele Bonati

Prima della comparsa dei frigoriferi e delle tecniche moderne, la conservazione dei cibi freschi era un grosso problema, ma non per questo i nostri progenitori si sono arresi al deterioramento degli alimenti – anche perché allora non ci si poteva permettere il lusso di buttare via nessun tipo di cibo.

Così, la frutta raccolta abbondantemente durante l’estate veniva conservata a lungo per poter essere consumata durante l’inverno attraverso la preparazione di marmellate e confetture, ma anche mediante essicazione e canditura.

La canditura consiste nella prolungata e ripetuta immersione della frutta in uno sciroppo di acqua e zucchero, e ha iniziato quindi a essere praticata, e a diffondersi come tecnica dolciaria, solo dopo l’arrivo e con la diffusione dello zucchero in Europa, ad opera dell’influenza della cucina araba.

I canditi per eccellenza sono quelli preparati con le scorze degli agrumi: è qui che gli olii essenziali, gelosamente racchiusi nelle bucce, riescono a sprigionare i loro aromi a lungo nel tempo, nonostante la cottura.

Dato che l’ingrediente principale è lo zucchero, che per molto tempo è stato un genere di lusso, i canditi venivano utilizzati appunto per completare ed arricchire i dolci. E oggi la parola “candito” evoca immediatamente i dolci, soprattutto quelli della tradizione, legati spesso a festività religiose: tutti i pani dolci, molti d’origine medievale, dal panforte alla gubana fino ad arrivare al panettone a Natale; la pastiera napoletana, la cassata siciliana e la colomba a Pasqua.

Oggigiorno, nonostante il prezzo dello zucchero non sia più proibitivo, è diventato quasi impossibile gustare dei buoni canditi: la stragrande maggioranza di quelli che si trovano in commercio hanno una consistenza gommosa, un sapore così “delicato” che diventa quasi impercettibile, senza parlare poi dei colori… innaturali.

Ma in questa babele di falsi sapori e colori abbiamo scoperto un prodotto artigianale, dei canditi fatti proprio come si facevano una volta: quelli di Emar Romeo a Sesto Ulteriano, una frazione di San Giuliano Milanese. Il fondatore, Giuseppe Romeo, già capo canditore presso Alemagna, agli inizi degli anni ’30 decise di mettersi in proprio; dalla fine degli anni ’50 i figli Emilia, Mario, Adalberto e Rodolfo (appunto EMAR) continuano l’esperienza paterna.

Ho assaggiato i cubetti d’arancia: si vede chiaramente la distinzione fra la buccia propriamente detta (si vedono anche i forellini…) e il sottobuccia; morbidi, ma senza essere spappolati, e nello stesso tempo consistenti; un bel colore arancio scuro; giustamente dolci, e soprattutto… sapore d’arancia!

L’altro assaggio è stato quello di una mela renetta della Val d’Aosta: spicchi di mela canditi volutamente con la buccia, dove lo sciroppo zuccherino, non eccessivamente denso, sembra essere una salsa aromatica. Il profumo è la prima caratteristica che mi ha colpito, seguito poi dalla consistenza, e ovviamente dal sapore – un sapore insolito, quasi sconosciuto, avvolgente e molto gratificante.

Prodotti con profumi e sapori che ci siamo ormai dimenticati – e che rendono ancora più buoni i dolci che altri artigiani, che sposano la stessa filosofia, preparano: uno fra tutti Maurizio Bonanomi della Pasticceria Merlo di Pioltello, con i suoi panettoni e le colombe…

Patrizia Frisoli

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