Generalmente quando vado alla presentazione di un nuovo libro prendo appunti, scatto foto… giusto per non scrivere grosse castronerie. Questa volta invece son stata travolta dalle emozioni, dall’entusiasmo e dalla passione che questi quattro “ragazzi”, toscani doc, hanno saputo trasmettermi. Per cui niente appunti e poche foto.

Il libro in questione si intitola Come si mangia l’olio. Perché tanto entusiasmo? Perché il libro, e i ragazzi, mi hanno aperto un nuovo mondo, uno spazio e delle potenzialità che non pensavo esistessero. Ho sempre apprezzato l’olio, l’olio buono intendo, ma l’ho sempre considerato un condimento, di valore certo, ma nulla più. Invece mi hanno fatto scoprire che è un ingrediente, fondamentale come gli altri, altrettanto determinante per la riuscita o no di una pietanza. Come mettere o non mettere il midollo nel risotto alla milanese o usare un qualsiasi basilico invece di quello ligure per fare il pesto! Ogni olio conferisce un gusto differente e suggerisce un abbinamento particolare, esalta o contrasta un sapore. Esattamente come il vino.

I “ragazzi” in questione sono: Filippo Falugiani, presidente dell’AIRO (Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio) e uno degli autori del libro; Andrea Leonardi, co-autore del progetto editoriale con Marco Provinciali che ne ha curato la parte visual; Matteo Mugelli, produttore di olii e vini nella Azienda Agricola Torre Bianca e co-fondatore di AIRO, oltre che esperto di tecniche di frangitura e uno dei più grandi esperti di olio extravergine d’oliva. 

Matteo Mugelli ci ha spiegato che in Italia ci sono più di 800 cultivar di olive (la Spagna ne ha solo 6!), e ognuna ha un gusto differente. Lui stesso, tra gli ulivi che si sono salvati dalla gelata del 1985, ne ha scoperto una nuova varietà – sicuramente esistente da secoli, ma mai identificata – il Leccio del Corno. “Non il leccino!” si raccomanda Matteo. [Ndr: il leccino è uno dei cultivar più diffusi in Italia.] Ci ha raccontato come la raccolta delle olive e il tempo che intercorre tra la raccolta e il frantoio siano determinanti per ottenere un olio più o meno buono: se si fanno cadere le olive con il pettine, ad esempio, si possono ammaccare e inoltre ci vuole più tempo per raccoglierle. Al momento della spremitura avranno già accumulato dei difetti. Al contrario scuotendo gli ulivi il frutto cade direttamente nei contenitori e in due ore è già al frantoio: l’olio sarà perfetto. Naturalmente se la maturazione è al punto giusto! Già, perché la giusta maturazione dell’oliva è fondamentale per il gusto dell’olio, e non c’è manuale che lo insegni né stagione che lo determini (non ci sono più le stagioni di una volta…): solo la conoscenza e la sensibilità del produttore è in grado riconoscerla.

Filippo Falugiani ha sottolineato che l’olio italiano è il primo nel mondo sia come qualità sia come quantità di cultivar e, grazie alle sue mille sfumature, deve essere uno stimolo per gli chef a creare nuove pietanze: l’olio veicola i sapori e quindi influisce e interferisce su ogni piatto. Inoltre solo illustrando l’olio al cliente e suggerendogli gli abbinamenti migliori lo si rende consapevole dell’importanza di un olio di qualità.

Con le ricette create all’uopo da Oliver Glowig, Tano Simonato, Vito Mollica, Lino Scarallo, Pietro Leeman, Vincenzo Capuano e Guido Havercock (giusto: Scatti di gusto ha collaborato alla realizzazione del volume: e mi sa che ha collaborato anche alla scelta degli chef…) si possono capire – o al momento, per quanto mi riguarda, solo intuire – i possibili abbinamenti con tutti i differenti profili sensoriali dei 23 oli presentati dalle più importanti aziende italiane produttrici di Olio Extra vergine.

Ribadisco che al momento posso solo intuire le immense potenzialità dell’olio ma, proprio grazie alla degustazione che ha condotto Matteo Mugelli, mi precipiterò al prossimo corso per assaggiatori d’olio che verrà organizzato dall’Airo, fosse anche in capo al mondo!

Andrea Leonardi, Filippo Falugiani e Franco Pasquini, Come si mangia l’olio, Edizioni Polistampa, 176 pp., 32€

Lorenza Pliteri