Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

BLOGVS | November 19, 2017

Scroll to top

Top

No Comments

Lo zafferano greco a Teatro 7 | Lab

Lo zafferano greco a Teatro 7 | Lab
Marco Giarratana

Inizia con questo post la collaborazione di un nuovo amico, Marco Giarratana. Un altro personaggio interessante, che vi invito a leggere anche sul suo blog  – Uomosenzatonno – e in giro per la rete. Ne vale la pena.

 

Teatro7 | Lab e Krokos Kozanis si uniscono per dar vita alla prima boutique di zafferano ellenico. Teatro7 è la celebre scuola di cucina (ma anche ristorante, catering e location per eventi) in zona Isola a Milano, Krokos Kozanis è una cooperativa di produttori di zafferano sita a Kozani in Grecia.

CHEF_CORNER_2

Quella di Kozani è ritenuta una delle migliori qualità di zafferano al mondo: ne vengono prodotti 6-6.500 kg all’anno, di cui 40% biologico. Da qualche giorno è in vendita presso lo Chef Corner di Teatro7 | Lab – e per battezzare la partnership quale modo migliore che mettere in campo l’inebriante aroma dell’oro di terra ellenica?

Ma a Teatro7 | Lab piace prendere più piccioni con una sola fava, quindi lo showcooking-degustazione-presentazione è stata anche l’occasione per parlare di altri prodotti.

AFFETTATRICE_1

In fondo alla sala troneggia l’affettatrice Tomaga dalla quale fioccano sottili e goduriose fette di culaccia artigianale delle colline parmensi, un salume (culatello) che non viene insaccato bensì lasciato stagionare naturalmente, coperto dalla cotenna e da uno strato di sugna. Ne assaggio una fetta – invero emozionante. E parte del merito va anche all’affettatrice, meccanica e non elettrica: ovvero, non c’è un motore che a lungo andare surriscaldi la macchina, modificando quindi (quasi “cuocendo”) anche le fette che vengono tagliate.

OSTRICHE_1

La grande isola centrale è l’epicentro dell’evento. Nel mezzo c’è un vassoio di ostriche selezione “Royal” Spéciales Pousse en Claire Label Rouge, così domando a Mauro Pallottino di Royal, che apre valve a più non posso, qualche delucidazione. Le ostriche sono “spéciales” perché più grandi e polpose del normale; vengono poste in “claire”, ovvero bacini artificiali di argilla che ricevono acqua di mare, per poi essere affinate per 5-6 mesi. Quelle in degustazione oggi hanno 4 anni di vita. Ne prendo un paio, hanno una sapidità delicata che sostiene un’avvincente carnosità.

FETA_1 SUSHI_1

Ma è lo zafferano l’autentico protagonista della serata, il cui odore aleggia con persistenza nell’aria. Il prodotto è innegabilmente d’eccellenza ma viene valorizzato dai resident chef di teatro7 | Lab Francesco Babini e Roberto Cuculo. Il primo, coadiuvato dal secondo, prepara una sfilza di finger food succulenti, su tutti i baci di dama salati allo zafferano con crema di formaggio e marmellata di arance, e la feta panata in crosta di sesamo con salsa di pistacchio e zafferano, col formaggio delicato e dall’acidità ridotta che ben si sposa con la panatura. Meno emozionante il sushi allo zafferano con pollo arrosto, patate viola e salsa tiepida di pomodorini arrostiti.

RISOTTO_1

Cuculo nel frattempo prepara l’immancabile risotto allo zafferano servito nei piccoli barattoli del riso Acquerello (loro è il Carnaroli con cui è stato preparato): ben calibrato e armonioso, cottura al dente e mantecato perfettamente, è solo un pizzico indietro di sale ma è un appunto veniale vista l’enorme quantità preparata.

GENTE_2

Nel frattempo il mio calice di Bollicine Ferrari Perlé 2009 Trentodoc è sempre pieno e nelle mie ispezioni intercetto le consuete scene in cui c’è chi prende quattro piattini alla volta, noncurante del fatto che – Hey, ci sono anche io in fila!

SIMONATO_1 CAPASANTA_1

All’altro capo dell’isola c’è il grande ospite d’eccezione, lo chef stellato Tano Simonato che, coadiuvato da un assistente, forgia la sua capasanta caramellata con purea di finocchio alla liquirizia e aria di zafferano. Il piatto gioca sulle diverse consistenze degli elementi di cui si compone e si regge su equilibri delicatissimi, i sapori sono tenui e contigui. Simonato cuoce la capasanta solo da un lato, poi la caramella con un cannello mantenendo parte dell’interno crudo.

DOLCI_2

All’interno della kermesse c’è spazio per una corposa rassegna di dolci, tra tartellette con marmellata d’arancia rossa o mandarino decorate con pistacchio e fili di zafferano, occhi di bue farciti con confettura di fichi d’India, il cremoso gelato della gelateria artigianale Pozzi ai gusti di pistacchio e zafferano e l’eccellente mousse di cioccolato bianco e zafferano con sfoglia croccante ai pistacchi firmata dallo chef Roberto Cuculo, dalla consistenza morbida e soffice arricchita dalla nota speziata dello zafferano. Ad accompagnarli un bicchiere di Moscato di Scanzo delle Cantine Pagnoncelli Folcieri, vino strutturato e dalla forte persistenza che, a dispetto di quel che si può pensare, si coniuga molto bene anche con le altre portate salate proposte. Una chiusa perfetta per quest’ottima degustazione.

 

Marco Giarratana

www.uomosenzatonno.com

 

 

Submit a Comment

Current month ye@r day *