Riesce difficile scrivere serenamente un post quando un filo di bava bavosa ti cola dall’angolo della bocca cercando si andarsi a depositare fra la m e la , – e l’umidità non fa molto bene alle tastiere, notoriamente. Ma se devi parlare di una serata in Maremma, postaccio a tutti noto per la bruttezza, con i vini della Cantina Pieve Vecchia, imbevibili, e piatti a base di frattaglie, cibo immondo, notoriamente… No, così non va, non mi crede nessuno. La Maremma è una meraviglia, ovviamente, e i vini Pieve Vecchia anche – li conosciamo (io perlomeno, già bevuti, in una serata da Enocratia qui a Milano, in cui i vini accompagnavano i loro piatti… ussignùr, bava che cola tutta sulla z…). Campagnatico, dove abitano sia i vini che la cantina, a vedere dalle foto (mai stato, ahimé, ancora…) è bello, in mezzo al verde, con quel che di antico e moderno (modernissima la Cantina)…

E anche le frattaglie sono belle. E meravigliose. Se poi a prepararle è Luca Cai, un appassionato amante specialista del quinto quarto (che io amo profondamente… non Luca – il quinto quarto, e forse quindi anche Luca, ma in senso carnale, cioè non della carne ma della carne, cioè della frattaglia, non la sua cioè… ma… adesso rifo, cioè…).

Luca Cai: è diventato popolare in breve tempo, vuoi per la maestria dimostrata nell’utilizzo delle frattaglie nel suo Il Magazzino (a Firenze, in Piazza della Passera, e questa volta non sono io a fare lo spiritoso), vuoi per alcune fortunate apparizioni mediatiche.

C’è chi sbriciola fave di cacao raccolte a mano dalle scimmie pezzate, che emulsiona elisir di pino mugo della tundra, chi centrifuga e vaporizza filamenti di medusa… Com’è che tu hai deciso di dedicarti a trippa e lampredotto e simili?

Nella vita passano tanti treni, navi e aerei – io 17 anni fa sono inciampato in un banco di lampredotto e mi sono messo a fare il trippaio. Questo, premetto, sentendo una forte passione per la cucina… e poi perché, da buon fiorentino, il lampredotto mi piaceva parecchio.

La trippa viene tradizionalmente cucinata alla fiorentina o alla parmigiana (così detta perché servita appunto con il parmigiano); c’è la trippa alla milanese, con i fagioli bianchi di spagna; quasi ogni regione, ogni provincia, ha la sua ricetta. Il lampredotto è un piatto della cucina povera fiorentina: si faceva bollire, e veniva usato come ripieno di un panino soffice, con un po’ d’olio e mi sembra una salsa  verde. Tu come li proponi?

Dopo i primi anni di lavoro al banco di lampredotto mi sono reso conto delle potenzialità di questi prodotti e non mi sono più limitato al solito panino e alla solita trippa – e da lì nasce la “fantasia”, e i miei “cavalli di battaglia”, come ad esempio

Polpettine di lampredotto (fritte)

Carpaccio di lingua

Ravioli ripieni di lampredotto e patate

Cartoccio del trippaio (trippa lampredotto e verdure miste tutto cotto in forno con salvia e ramerino)

Trippa salsiccia e fagioli

Nel 2007 sono stato invitato a cucinare trippa in Giappone, e da questa esperienza nasce un menu giapponese con le frattaglie, come il susci di lampredotto e tanti altri piatti.

Utilizzi altre parti del cosiddetto “quinto quarto”?

Certo! Tutto: lingua poppa nervetti matrice guancia centopelli.

Allora: diciamo che in un certo senso con il tuo locale Il magazzino ti poni come autore di un recupero degli ingredienti della cucina povera, tradizionale – in un’ottica contemporanea. E visto che la contemporaneità oggi è – anche – la tecnologia, gli smartphone, Internet, i social network: come ti poni nei confronti di questa realtà? Ne fai uso, la ignori, oppure…?

Certo che sì – ad esempio sono su Facebook:

https://www.facebook.com/luca.cai

https://www.facebook.com/pages/Osteria-Tripperia-Il-magazzino/88415125746

Ma naturalmente il centro della mia attività è il cibo, e quindi il ristorante, ma anche le manifestazioni di cibo di strada, che mi permettono di portare il mio panino in tutta Italia – e la rete mi permette di far conoscere sia i prodotti che le varie manifestazioni:

http://www.stragusto.it/

http://www.squisito.org/

http://www.porchettiamo.com/

https://www.facebook.com/pages/CIBO-IN-STRADA-SHOW/248505147681

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Ricapitolando:

La serata comincerà con un aperitivo intorno alle 19.30, proseguirà con la cena all’aperto con diverse “isole” a cui sarà possibile attingere a piacimento, curate da Luca Cai, presso le quali si potranno gustare le sue prelibatezze: crostino di lingua, polpettine di lampredotto, totani di bosco, ravioli alla piastra ripieni di lampredotto, susci di lampredotto, trippa baccelli e pecorino. Il tutto innaffiato con i vini della Cantina Pieve Vecchia.

Ultima cosa ma non meno importante: la musica della Delirium Jazz Band. Non la conoscete? Quando guarderete questo video vi accorgerete che vorreste non averne persa nemmeno una serata. http://www.youtube.com/watch?v=OVIw8IwZPhw

Cosa posso dire di più? Che mi spiace non poter essere in Maremma, sabato 16. Che mi piacciono tutti e quattro i quarti, ma il quinto…

Emanuele Bonati