Organizzi una cena con amici, e li porti in un posto che conosci e che vuoi far conoscere loro. Sei lì che ascolti il racconto del loro viaggio di nozze dalla parte opposta del globo, vedi le foto, e racconti dei tuoi viaggi… e pensi: ma quanto tempo è passato dalla prima volta che ho assaggiato i piatti dello chef che ci sta guidando? Quante volte sono già stato qui? Ma che cosa sta succedendo?
Succede che siamo rimasti pressoché sbalorditi dal susseguirsi di portate così gustose e dagli abbinamenti così originali e insoliti e così azzeccati. E tra una foto di una landa desolata della Nuova Zelanda e quella di un fish market in Australia, ho pensato a quanto diamine fossero buoni i piatti che ho assaggiato qui da Enocratia in questi anni con Eugenio – e io ed Emanuele eravamo già qui la sera dell’inaugurazione…
Eugenio Boer ormai lo conoscono un po’ ovunque, no? Gli articoli su di lui (qui una nostra intervista riguardante il suo percorso), e sul locale, aumentano a vista d’occhio, in rete e non, dalla stampa specializzata a Vogue Uomo – e lo si vede in giro per eventi con le sue preparazioni, dal Premio Birra Moretti grand cru al Cous Cous Fest a San Vito Lo Capo, a Taste of Milano, all’ultima edizione di Identità Milano.
Enocratia è il ristorante di Davide Mingiardi e Anna Vitolo. Qui Eugenio esercita e sperimenta la sua passione. Si narra che accadano cose strane in quella piccola cucina – non si capisce come possa esercitare le sue magie in uno spazio così ridotto. Ma lui dev’essere un mezzo mago… anzi, di più – un (Eu-)Genio dei fornelli.
Mago anche Davide: la filosofia del locale infatti è quella di abbinare il piatto al vino e non viceversa. Pertanto la cena sarà ben equilibrata nei sapori anche grazie a quel sorso di vino introdotto in bocca tra un boccone e l’altro (li abbiamo fotografati…).
Bene – cosa abbiamo assaggiato? Non posso non descrivere la cena con estrema dovizia di particolari, anche perché lo chef che ogni tanto ci veniva a trovare e a raccontare (tutti…) i piatti.
Anzitutto, il cesto del pane comprende: Pane bianco con lievito madre di 15 anni (proveniente dalla Calabria – il lievito, dico); Pane di semola di rimacinato ricetta originale di casa Puglisi; Pane Integrale; Focaccia Genovese con sale Maldon; Grissini Classici allo strutto. Accompagnato dal burro alle erbe fatto in casa, e dall’olio naturale siciliano “Era”, blend di Moresca Carolea e Biancolilla.
Amuse-bouche: Lecca lecca di cervello di vitello fritto; Cracker all’aglio orsino, tartare di gamberi viola, lingua cotta sottovuoto a bassa temperatura nel roner e salsa all’erba aglina; Bicchierino con finta sabbia di alghe insalata di puntarelle condita con una salsa di uova di rana pescatrice; Macaron alla salvia e rosmarino con una ganache di cuore e fegato di pollo alla toscana e grue di fave di cacao del Venezuela; Foglia di Ficoidea glacialis uova di salmerino e buccia di limone grattuggiata. Tutto qui…
Antipasti: Orto Invernale di Sant’Agnese. Una provocazione? Una genialata? Una ca**ata? Non lo so. A me e ai miei commensali non è affatto dispiaciuto trovare nel piatto un’infinità di verdure crude, erbe & co., tutte selezionate da Eugenio grazie al supporto di un famoso “spacciatore” di erbe per gli chef della Romagna: fra le altre, acetosa selvatica, mitzuna rossa, spinacino selvatico, senape, foglie di rapa, santoreggia, melissa, levistico, erba stella, ruta, ficoidea glacialis, finocchietto selvatico, aneto. Una composizione da provare senza condimenti o solo con un filo d’olio. L’Aringa impellicciata. Non amando particolarmente le aringhe posso dire che, dopo una prima diffidenza, ho spazzolato con gusto il mio piatto, compresa la mini insalata di patate, cipolle all’agro, barbabietola maionese e animelle fritte.
Primo Piatto: Ravioli di grano saraceno ripieni di stracotto di cinghiale, the di Bagoss, Pepe di Sawarak ed erbe. Non credo di essermi innamorato di questo piatto solo per il tè di Bagoss. Diciamo per la sua completezza. Il raviolo era asciutto fuori e dentro morbido, con un sapore meraviglioso. Ma il connubio col tè lo portava a livelli alti. Poi vabbè… prendi il Bagoss lo metti in infusione, lo cuoci a bassa temperatura e sottovuoto, apri la busta prendi il Bagoss e lo butti fuori dalla finestra e tieni il succo… (Ma Eugenio, come cavolo ti è venuto in mente di prendere un tocco di Bagoss e trattarlo così? Ma poverino…).
Secondo Piatto: Diaframma di Vitello e il suo fondo Scampi e la loro bisque purea di sedano rapa alla rosa canina e cerfoglio. Morbido, saporito, delicato.
Pre-dessert: Crumble di lamponi gelato mantecato a mano di Lamponi Melissa fresca meringa di melissa e caramello al peperoncino fresco accompagnato da una tisana alla Rosa Canina limone di Amalfi e Mirto.
Dolce: Terrina di Latticello Avena croccante caramello al sale insalata di carciofi e gelato all’estratto di lievito e malto. Eugenio, parliamoci chiaro: ma come ti è venuta questa? Inspiegabile. O avevi prima assaggiato tutti i vini della cantina di Davide… oppure non avevi su gli occhiali… I miei amici sono rimasti interdetti. A me è piaciuta moltissimo sia la genialità del piatto, ricavato anche da “avanzi” di siero nella produzione del burro, sia il gusto, gli accostamenti. Insomma… se eri senza occhiali, togliteli sempre quando pensi a qualcosa di nuovo!
Prima parte della Piccola Pasticceria: Trancio di Linzer Torte ricetta originale del 1653. Siamo stati prima investiti da un profumo pazzesco, siamo rimasti poi estasiati da questa torta, di cui Eugenio ci ha spiegato la nascita e l’esecuzione. No, mi spiace: se volete saperne di più, andate da Enocratia.
Seconda parte della Piccola Pasticceria: Pralineria: Pralina al Bitter Campari, Tartufino Classico, Pralina al cioccolato bianco arancia e cannella, Pralina alla crème Noisette e sfogline di mais.
Per tutta la durata della cena ho pensato davvero all’evoluzione, all’impegno costante (anzi, crescente) e alla passione che “governa” e dirige questa impresa e tutti i partecipanti, a partire dalla sous-chef Francesca Lecchi, e i ragazzi in cucina in sala eccetera.
Davide è un grande narratore (vogliamo dire logorroico?) e ci coccola con i suoi racconti mentre ci serve i calici abbinati ai vari piatti che (Eu-)Genio ci manda in tavola. Il vino che scende dalla bottiglia sembra un nastro che ci fa scorrere davanti la vita intera dei produttori.
Abbiamo chiacchierato, riso, mangiato (divinamente bene), sognato, immaginato persone e luoghi vicini e lontani… E sono passate ore e ore da quando ci siamo seduti a tavola… Ecco l’unica pecca: il servizio è migliorato parecchio, i tempi di attesa, un po’ meno. In una serata così piacevole non sono pesanti, d’accordo – se poi consideri che almeno la metà del tempo ci vuole per leggere i nomi dei piatti del menu, e leggerli a chi viene a prendere l’ordinazione, che li riferisce allo chef, che torna giù e ce li elenca per intero per spiegarceli…
Enocratia
Via Sant’Agnese 14
20100 Milano
02/36.52.58.16
http://enocratia.wordpress.com/
Christian Sarti
