Cito da un articolo di Pietro Citati, Pane e acqua cotta. La cucina per i poveri, pubblicato sul “Corriere della Sera” del 29 agosto.
“Fino a sessant’anni fa, la Maremma era una regione povera: talvolta poverissima. La festa del cibo avveniva a dicembre o a gennaio, quando si uccideva il maiale: era una specie di raptus dionisiaco, ma spesso un solo maiale apparteneva a più famiglie e doveva durare per un anno intero. Il simbolo della civiltà culinaria maremmana era invece una specie di minestra, che aveva un nome bellissimo: l’acqua cotta. Era il cibo dei poveri: non costava quasi niente: veniva fatta d’avanzi e di erbe trovate nei prati; e il suo suono giocoso faceva capire che non si trattava nemmeno di un cibo, ma di uno scherzo con l’acqua del mondo.
La massaia preparava il pane una volta la settimana: lo custodiva in una grande madia; e, alla fine della settimana, il pane era secco, quasi raffermo. La mattina del settimo giorno la massaia raccoglieva le verdure e le erbe: soprattutto cipolla, sedano, radicchio di campo. Un poco d’olio li inumidiva. Poi c’era l’uovo: non costava molto, giacché qualche gallina razzolava sempre nell’orto dietro casa; eppure un uovo doveva bastare per sei porzioni. A questo punto, la massaia impugnava la padella, e soffriggeva la cipolla, il sedano e il radicchio. Pomodoro e acqua riempivano la padella fino all’orlo. Sotto la sorveglianza degli occhi svagati delle ragazze di casa, tutto bolliva e ribolliva per circa un’ora. Restava un ultimo gesto. La massaia tagliava meticolosamente il pane secco o raffermo in fette sottili: le disponeva nella zuppiera; e rovesciava cipolla, sedano, radicchio di campo, sale, pomodoro, acqua caldissima sopra le magre fette di pane.
Raccomando l’acqua cotta a tutti coloro che coltivino le infinite forme della minestra. Non ne conosco una migliore: il giorno dopo, o due giorni dopo, è ancora più umida, sottile e profumata.“
L’acqua cotta o acquacotta è una delle meraviglie culinarie che ci accompagnano da secoli… L’ultima l’ho mangiata poco tempo, in una serata da Enocratia con la Cantina Pieve Vecchia, che si era portata dietro bottiglie e calderoni di acquacotta (e tortelli e scottiglia…). Poesia – come il brano di Citati.
Emanuele Bonati
